Doğadan sofranıza şifa: Aygut (Yaş tarhana) nasıl yapılır? İşte tarifi

Sebze ve meyve tüketmek önemli ama mevsiminde! Raflarda yeni yerini alan “Şifalı Dönüşümler” kitabında, her ayın sebze ve meyveleriyle hazırlanmış özel tarif ve teknikler yer alıyor. İncirin sütünden yoğurt mayalama veya adı hep reçellerle anılan vişnenin sirkesini nasıl yapabileceğiniz, bu özel tarifler arasında... Peki, merak edilen konulardan yaş tarhana nasıl yapılır? İşte İpek Kuşçu'dan o tarif... Yazı: Deran Çetinsaraç İPEK KUŞÇU - ŞİFALI DÖNÜŞÜMLER Sağlıklı beslenmenin vazgeçilmezi sebze ve meyvedir ama daha da önemlisi, bunların mevsiminde tüketilmesi. Peki hangi sebze ve meyvenin, hangi aya rengini verdiğini biliyor musunuz? Probiyotik beslenme çalışmalarıyla tanınan İpek Kuşçu, her ayın kendine özgü meyve ve sebzeleriyle hazırlanan özel tarifleri ile tekniklerini bir araya getirdi. Sonra onlara özel dokunuşunu kattı ve birbirinden renkli reçeteler ortaya çıkarttı. Enginar çiçeğinden yoğurt mayalama, şekerde bekletilen turp turşusu, vegan peynir ve yoğurt, sebzeler ile meyveleri buluşturan turşular, muz gazozu, acı pestil, rejuvelac, çeşit çeşit kvass örnekleri, şurup yapımı... Onlarca tarif, püf noktası ve hayal gücünüzü zorlayacak deneyimler bu kitapta. Kuşçu’nun “Gerçek Probiyotik Beslenme” ve “Abur Cubura En Güzel Alternatifler” adlı kitapları da Doğan Kitap tarafından yayınlandı.

AYGUT (YAŞ TARHANA)

Malzemeler

• 2 kg süzme yoğurt
• 1 demet dereotu
• 1 demet maydanoz
• 1 demet taze nane
• Yarım demet reyhan
• Yarım kg kırmızı kapya biber
• 2 diş sarımsak
• 80 g iri tuz

Yapılışı Yeşillikleri iyice yıkayın ve süzün. Kırmızı biberleri yıkayıp ikiye kesin ve tohumlarını alarak küp küp doğrayın. Yeşillikleri de ince ince doğrayın. Tuzu, sarımsağı da ilave edin. Karışımı rondodan geçirin. Dikkat ederseniz un yok. Büyükçe bir kavanoza veya derin bir kaseye aktarıp üzerini örtün. 4-5 gün serin ve karanlık bir yerde karıştırarak bekletin. Ekşi kokusunu almaya başlayınca tadına bakın. Sade veya pilav eşliğinde yenilen çok farklı bir tarhanadır bu. Kapya biberler bitmeden denemenizi özellikle tavsiye ederim. Bazı aygut tariflerinde domates kullanılır ama ben sadece kapya biberle yaptım. İsterseniz siz kapya biber kadar domates de ilave edebilirsiniz. Bu durumda tuzu 10 g kadar artırmanız gerekir.

TAZE İNCİR SÜTÜYLE YOĞURT (TELEME YOĞURDU)

Malzemeler

• 1 litre keçi sütü
• 5-6 adet olgunlaşmamış incir
• İncir dalı

Yapılışı Sütü bir tencereye boşaltıp kaynatın. Parmağınızı hafif yakacak ısıya gelince yıkadığınız incir tanelerinin önce sütünü akıtın, sonra incirleri sütün üzerine ilave edin. Karışımı hafifçe çırpıp bırakın. Tencerenin kapağını kapatıp, yerinden oynatmadan üzerine bir örtü örterek bekletin. 1-2 saat içinde süt kıvam alıp yoğurda dönüşecek. Kıvam aldıktan sonra incir tanelerini çıkarıp, yoğurdu buzdolabına kaldırın.

GÜZ KVASSI

Malzemeler

• 1 kg eylül ayı meyveleri karışımı
• Ön maya olarak yarım çay bardağı ev yoğurdu suyu veya vegan turşu suyu
• Su

Yapılışı Meyveleri yıkayıp süzün. Katı meyve sıkacağından geçirdikten sonra çıkan suyun yarısı kadar içme suyu ekleyin ve 1 litrelik kavanoza boşaltın. Kavanozun ağzını kapak yerine streç filmle kaplayın. En az 5 gün serin ve ışık almayan bir yerde bekletin. Her gün karıştırıp altüst edin. Fermantasyon süreci boyunca kavanozun içinde baloncukların aşağıdan yukarıya çıktığını gözlemleyeceksiniz. Artık emsalsiz tadıyla kvassınız hazır demektir, afiyet olsun.

SÜTLÜ BİBER TURŞUSU

Malzemeler

• 1 kg ufak biber
• 1 litre süt
• 250 g sert beyaz peynir
• 200 ml doğal krema (katkısız krema yapan yerlerden temin edebilirsiniz)
• Dereotu
• Kekik
• Biberiye

Yapılışı Biberleri yıkayıp tohumlarını çıkarın, tuzla ovup 2-3 saat bekletin. Bu arada beyaz peyniri derin bir kasede kremayla karıştırın. Peynir ve krema karışımına sevdiğiniz otları incecik doğrayıp ekleyin. Bu karışımı biberlerin içine doldurun. Kavanoza üst üste yerleştirin. Aralarına biberiye dalları sıkıştırın. Sütü soğuk olarak ilave edin. Buzdolabında 10 gün bekletin. 2-3 günde bir kavanozun üzerinde azalacak olan sütü takviye etmek için süt ekleyin.

VİŞNE SİRKESİ

Malzemeler

• 1 kg vişne
• 2 yemek kaşığı bal
• 2 litrelik kavanoz
• 1 su bardağı organik veya ev sirkesi (herhangi bir sirke olabilir)
• 1 tatlı kaşığı iri tuz
• Su

Yapılışı Vişneleri iyice yıkayıp süzün ve kavanoza aktarın. Üzerine önce balı ve sirkeyi, ardından suyu ekleyin. Kavanozun ağız kısmında 4 parmak boşluk bırakın. Tülbentle kapak kısmını sarın. Vişneler dibe çökene dek her gün mutlaka karıştırın. Vişneler dibe çöktüğünde süzün. Bu kez sirke anası oluşma zamanı. Serin bir yerde, karıştırmadan 3-4 gün bekletin. İçinde kıpkırmızı bir sirke anası oluşacak. Sirke anası oluşmazsa da dert etmeyin. Tadına bakın, olgunlaşmışsa 1 tatlı kaşığı iri tuz ilave edip, iyice karıştırın. Vişne sirkesi artık kullanıma hazır. Serin bir yerde muhafaza edin. NOT: Sadece bu mevsimde hazırlayabileceğiniz nefis bir sirke; bir kez deneyince vazgeçilmeziniz olacak...