Kışa özel lezzetler

Kestane, mercimek ve narı buluşturan sıcak bir kış çorbası, bol baharatlı masala, ev yapımı somon füme bilini, trüf yağlı yumurta... Arnavutköy’ün popüler mekanı Hudson’un şefi Arda Önay, bu özel lezzetlerin sırrını Formsanté okurları ile paylaştı. Yazı: Aytaç Özkardaş Gozzi Fotoğraflar: Ozan Kutsal Yepyeni lezzetler İki yıl önce Arnavutköy’de kapılarını açan ve kısa sürede kendi müdavimlerini yaratan Hudson, lezzet yolculuğuna yeni şefiyle devam ediyor. “İyi yemek, iyi müzik ve sanat” konseptiyle öne çıkan Hudson’ın mutfağı şimdi yetenekli şef Arda Önay’a emanet. Dünyanın en iyi üçüncü, İtalya’nın ise en iyi aşçılık okulu kabul edilen Apicius’da eğitimini tamamladıktan sonra ülkenin önde gelen mutfaklarından Paper Moon Giardino Milano, Kempinski San Clemente Venedik ile Toskana’nın en popüler otellerinden Una Hotel’de çalışan Önay, hazırladığı yaratıcı ve lezzetli menüyle Hudson’da konuklarını ağırlıyor. Kestane çorbası Malzemeler 250 g kestane 300 g yeşil mercimek 50 ml zeytinyağı Bir tutam taze kekik 1 adet soğan 1 adet havuç 1 adet kereviz sapı Sebze suyu Nar taneleri Hazırlanışı Yeşil mercimekleri soğuk ve tuzlu suda 5 dakika haşlayın. Sonrasında suyunu değiştirip kararmış suyu dökün, yeni su ekleyip 1 saat pişirin. Pişen mercimeğin yarısını ayırın. Soğan, havuç ve kereviz sapını küçük küçük doğrayın. Zeytinyağında yaklaşık 10 dakika soteleyin. İçerisine mercimekleri ve haşlanmış kestaneyi ekleyip 3 dakika kavurun. Tuz, karabiber ve sebze suyunu ekleyin. Birlikte 20 dakika pişirin ve blender ile püre haline getirin. Üzerine ayırdığınız mercimekleri, kestaneyi ve nar tanelerini koyup servis edin. Smoohie bowl Malzemeler 150 ml Hindistan cevizi sütü 150 ml inek sütü 1/4 ananas 3 adet çilek 1/2 mango 1/2 muz 1 adet avokado 1 avuç dolusu taze ıspanak Süslemek için boğürtlen, yaban mersini 2 kaşık granola Hazırlanışı Ananas, muz, avokado, mango ve çileği küp şeklinde kesip en az 1 saat dondurun. Blender’a donmuş olan meyveleri atıp, üzerine Hindistan cevizi sütü, inek sütü ve ıspanağı ekleyip püre kıvamına gelene kadar çekin. Üzerine granola ilave edip, orman meyveleri ile süsleyerek servis edin. Somon blini Malzemeler 100 g çavdar unu 50 g buğday unu 15 g tuz 50 g haşlanmış patates 75 g koyu bira 100 g su 50 g eritilmiş tereyağı 5 g yaş maya 2 adet yumurta Hazırlanışı Çavdar unu ve normal un karışımına su, yaş maya ve bira karışımını ekleyip yoğurun. Dolapta yarım saat dinlendirin. İçine haşlanmış patatesi, eritilmiş tereyağını ekleyerek karıştırın. Hamuru kızdırılmış tavaya çorba kaşığı ile yuvarlak şekil vererek koyun ve iki yüzü de kızarana kadar pişirin. Keçi peyniri mousse Malzemeler 500 g keçi peyniri 1 limonun kabuğu 2 yemek kaşığı zeytinyağı Hazırlanışı Keçi peyniri, limon kabuğu ve zeytinyağını blender’da karıştırın. Ev yapımı pancarlı kırmızı somon füme Malzemeler 1 adet pancar 50 g dereotu 250 g tuz 250 g şeker Limon ve misket limonu kabuğu Tane karabiber ve toz kişniş Hazırlanışı Rendelenmiş pancar, dereotu, tuz, şeker, limon ve misket limonu kabuğu ile kişnişi bir kapta karıştırıp, somonun alt ve üst kısmını iyice kaplayın. Üzerine ağırlık koyarak 12 saat buzdolabında bekletin. 12 saat sonra soğuk suda yıkayıp kurulayın ve ince bir şekilde dilimleyin. Son olarak blini’nin üzerine keçi peyniri mousse sürüp, bir dilim somon ekleyerek servis edin. Tavuk masala Malzemeler 1 kg tavuk kalçası 250 ml Hindistan cevizi sütü 250 ml inek sütü 50 ml zeytinyağı 2 adet kereviz sapı 3 adet domates 2 adet kırmızı soğan 4 kaşık baharat karışımı Taze kişniş Tavuk masala baharat karışımı 65 g acı toz biber 65 g tatlı toz biber 18 g zencefil 50 g köri 1 büyük tutam safran Hazırlanışı 4 tepeleme kaşık baharat karışımını, zeytinyağında orta ateşte 4-5 dakika kavurun. Bütün sebzeleri blender’da püre haline getirip baharat karışımına ekleyin ve kısık ateşte ortalama 35-40 dakika yavaş yavaş pişirin. Ardından Hindistan cevizi sütü ve sütü ekleyip, el blender’ı yardımıyla karışımı pürüzsüz hale getirin. Tencereye kesilmiş ve tuzlanmış tavukları ilave edip, 20 dakika daha sosla birlikte pişirin. Taze kişniş serperek servise sunun. Jasmin pilav Malzemeler 70 g pirinç 1 yemek kaşığı zeytinyağı 150 ml sebze suyu Hazırlanışı Pirinci ılık suda iyice yıkayıp, 30 dakika ılık ve tuzlu suda bekletin. Suyunu süzdükten sonra zeytinyağı ile tencerede çevirip üzerine sebze suyu ilave edin. Halen hafif diriyken ocağın altını kapatıp dinlendirin. Trüf yağlı scrambled yumurta Malzemeler 3 adet köy yumurtası 1 çay kaşığı labne peyniri 1 çay kaşığı zeytinyağı 1/2 dilim köy ekmeği 1 çay kaşığı trüf yağı 1 çay kaşığı kiraz sirkesi Hazırlanışı Yumurta, zeytinyağı ve trüf yağı kısık ateşte bir spatula yardımı ile 4 dakika boyunca tavada karıştırın. Ateşten aldıktan sonra içerisine labne peyniri ekleyerek karıştırmaya devam edin. Üzerine kiraz sirkesi ekleyerek servis edin. Patates ve ricotta peynirli ravioli Ravioli harcı için Malzemeler 100 g patates 100 g ricotta peyniri 1 limonun kabuğu 1 çay kaşığı zerdeçal Hazırlanışı Haşlanmış patatesi ile ricotta peynirini rendelenmiş limon kabuğu ve bir çay kaşığı zerdeçal ile robotta çekin. Hamuru için Malzemeler 100 g un 1 adet yumurta 1 yumurtanın sarısı Hazırlanışı Unu havuz şekline getirip içerisine yumurtaları ekleyin. Yavaşça karıştırıp hamur kıvamına getirerek, en az 1 saat buzdolabında bekletin. Hamuru ince bir şekilde makarna makinesinde ya da elinizde açın. Hazırladığınız iç malzemeyi fındık büyüklüğünde aralıklarla açtığınız hamurun üzerine koyun. Üzerini aynı kalınlıkta açtığınız bir başka hamur ile kapatın. Yanlarını iyice sıkıştırıp hava baloncukları olmayacak şekilde kapatın. İstediğiniz metal kalıpla kesin. Sosu için Malzemeler 1 adet havuç 1 adet soğan 1 adet kereviz sapı Soya sosu 1 yemek kaşığı domates salçası 200 ml sebze suyu Hazırlanışı İnce doğranmış havuç, kereviz sapı ve soğanı iyice karıştırıp salça ekleyin. Sebze suyu ilave edip kısık ateşte pişirin. Yaklaşık 1 saat sonra süzüp, sebze suyunu kısık ateşte çektirerek kıvamlı hale getirin. Tuzlu suda haşlanmış raviolileri içine atıp, tavada hafifçe soteleyin. Üzerine dilediğiniz taze baharatları serperek servis edin.