8 dk okunma süresi

Ralph Sason ile Bebek’te bir gün

İçeriği Paylaş

Kış güneşi hiç nazlanmadan tepemizde yükseliyor. Bunu fırsat bilip, Cantinery ve Lucca’nın gastronomi direktörü Ralph Sason ile semtin ikonik duraklarına uğruyor, esnafla selamlaşıyor, Boğaz’a karşı simit-çayın tadını çıkarırken, koyu bir sohbete dalıyoruz.

RÖPORTAJ: BEGÜM NALBANTLI

FOTOĞRAF: PINAR GEDİKÖZER

New York ve İsviçre’den sonra MSA İstanbul’da tamamladığınız eğitiminiz, ardından Papermoon’da başlayan kariyer yolculuğunuz, bugüne kadar danışmanlık verdiğiniz pek çok marka… Şimdiyse Lucca ve Cantinery gibi iddialı markaların gastronomi direktörlüğü… Söylerken bir çırpıda ağızdan çıksa da elbette yaşayana sormak lazım! Kendi hikâyenize dönüp baktığınızda ne görüyorsunuz? Sizce dönüm noktanız neresi?

Dönüm noktaları ve dönüşümler sürekli devam ediyor, etmeli. Koltuğa yaslanıp tamam oldum demek büyük hata olur. Cesaretli olmak ve kendime güvenmek, karar anlarımda ortaya koyduğum karakter ve duruş oluyor. Bu duruş da dönüm noktalarını belirliyor hayatımda.

Bugüne kadar mutfağında bulunduğunuz mekânların da bir okul olduğunu düşünürsek, sizce oralarda, yaptığınız işe dair en çok neyi öğrendiniz?

Çok farklı iş ortamlarında bulundum, dolayısıyla çok farklı insanlarla yolum kesişti. Olaylara bambaşka bakış açılarını deneyimleme fırsatı yaşadım. Akabinde hep kendimi sorgular oldum. Bu da bana “bir noktayı sonsuz doğrunun kestiği” gerçeğini gösterdi ve sabit fikirli olmama konusunda beni geliştirdi. Kafada esnek olmanın, engebeli hayat yolculuğunda, engelleri daha kolay aşma konusunda en önemli unsur olduğunu öğrendim.

Geriye doğru gidersek, yemek tutkunuz nasıl başladı? Bugün hatırladığınızda, sizi o günkü gibi heyecanlandıran, geçmişe özleminizi depreştiren hangi tatlar, hangi hikâyeler geliyor aklınıza?

Tabii ki gençliğime iniyorum ve evde yapılan yemekler, nine, babaanne, anneanne, anne, teyze, hala… Hepsinin yetenekleri farklıydı ve yemekleri çok lezzetliydi. Babaannemin limon soslu balığı, ninemden gelen Gürcü-Rus tatları, domatesli kişnişli tavuğu, annemin mercimek köftesi, fırında sayısız yemekleri, teyzemin elmalı tartı ve nice tabakları, Büyükada’daki sorbe, bende ‘Proust etkisi’ yaratan lezzetler.

Gastronomi deyince tam olarak ne anlamalıyız? Kulağımıza çok sık çalınsa da işin içinde olmayanların çok da yakın olduğu bir terim değil aslında. Ve siz gastronomiyi odak noktanıza koymaya ilk ne zaman, nasıl karar verdiniz?

Gastronomi, yemek/tat ve kültür arasındaki ilişkinin terimidir. Yemekleri hazırlama ve yeme sanatı da bu terimin içinde. Üniversiteye kadar hep tüketen tarafta oldum. Turizm otelcilik eğitimim sırasında mutfak dersinde, hazırlayan tarafta kendimi çok iyi hissettim. Lezzetli yemek yediğimi düşünüyordum hep. Sıranın, deneyimlediğim güzel tatları, kendi hayal gücümle harmanlayarak başka insanlara pişirmeye, servis etmeye geldiğini hissettim.

Bir menü yaratırken nasıl bir yol izlersiniz, çoğunlukla nelerden etkilenirsiniz? Gezip gördükleriniz mi, okuduklarınız mı, trendler mi, kendi deneyimlediğiniz lezzetler ve tecrübeleriniz mi?

Trendler dışında saydıklarınızın hepsiyle hayal gücümün karışımı diyebilirim. Mevsim, konsept, lokasyon, yön verici etkenler.

Cantinery ve özellikle de Lucca’nın sizin de altını çizdiğiniz gibi oturmuş bir DNA’sı var. Menüde Akdeniz ve Asya mutfakları hakim. Böylesi oturmuş bir düzende yenilikler yaparken, hangi motivasyonla hareket ediyor, neyi ön planda tutuyorsunuz?

Beraber çalıştığım çok donanımlı insanlar var ekibimizde. Benim için herkesin fikri çok önemli. Yıllarını bu gruba vermiş Chef Tuncay Uçar ile sürekli iş birliği içerisindeyiz. Cem Mirap ile gastronomi ve yemek sohbetlerimiz oluyor. Lucca’da ‘test kitchen’ adı altında bir oluşum oturtmaya çalışıyorum, bünyemizdeki çok değerli yol arkadaşlarımızın da fikirlerini paylaşabileceği bir yapıdan bahsediyorum. Menü yazarken tüm verileri değerlendiriyorum. Aynı zamanda kendi tasarladığım tabaklarla beraber, keyifli harmanlanmış bir menü ortaya çıkıyor. Kullandığımız ürünleri doğru yerden, işine hayatını adamış tedarikçilerden satın almaya özen gösteriyorum. Paketlenmiş, raf ömrü uzun süren ürünleri menümüzde minimize etmek de beni motive ediyor. Artisan bir mutfağımız olmalı diye düşünüyorum.

Şehrin yeme-içme sahnesine devamlı farklı mekânlar çıkıyor. Kimi kalıcı olurken kimi aynı istikrarı gösteremiyor. Bir şef olarak değerlendirdiğinizde, sizce uzun soluklu olma iddiasındaki bir mekân, bunu yalnızca çok iyi bir menüye sahip olarak başarabilir mi?

Öncelikle o markanın daha kurulma hayali aşamasında, bu hayali kuran kişinin, markanın geleceğiyle ilgili niyeti çoğu şeyi belirlemiş oluyor. Ben kalıcılığın bütünsel deneyimden geçtiğine inanıyorum. Yemek iyi olup müzik aynı seviyede olmazsa veya ikisi iyi olup ambiyansta hatalar varsa, projeler istenilen yönde gitmeyebiliyor. Tüm bunların iyi olduğu bir ortamdaysa serviste ve lezzetlerde istikrarı korumak en önemli unsur.

Ortaya hem lezzetli hem de göze hitap eden tabaklar çıkarmak, güçlü bir hayal gücü gerektiriyor. Tüm o renkleri ve dokuları ahenkle bir araya getirmek biraz da resim yapmak gibi… Nasıl besliyorsunuz yaratıcılığınızı?

Bu pek planlı yapılan bir şey değil diye gözlemliyorum. Her şeyden beslenebilir ruh ve ardından kişi daha yaratıcı olabilir. Ses, sessizlikteki sesler, müzikteki ses benim ruhumu besleyen en başlıca unsur. Ardından kitap okumak, insanları gözlemlemek, spor yapmak, doğada vakit geçirmek gibi zihnimi yavaşlattığım aktiviteler var. Zihin yavaşlayınca yaratmak için alan oluşuyor diyebilirim.

Tarihçi Paul Freedman, “Birlikte yemek yeme eyleminin, kiminle yediğimizin, ne yediğimizin ve nerede yediğimizin, kimliğimizi de tanımladığını” söylüyor. Siz ne düşünürsünüz bu konuda? Bir an gözlerinizi kapatıp kalabalık bir sofrada olduğunuzu hayal etseniz yanınızda kimleri görmek istersiniz? Nasıl bir ortamda, hangi lezzetler eşliğinde gerçekleşir bu yemek?

İşini severek yapan bir aşçı veya pişirenin elinden o yemeği yemeyi tercih ederim. Ve etrafımda sevdiğim insanlar olursa, ortam da keyifliyse o lokmanın aslında orada sadece bir sembol olduğunu ve o keyifli anı yaratmakta bir araç olduğunu söyleyebilirim. Şık bir tabak da olabilir bu, sıcak bir çorba da… Hiç fark etmez ürünün ne olduğu.

Siz yeni neslin yenilikçi ve dinamik şeflerinden biri olarak tanımlanıyorsunuz. İstanbul gibi pek çok rengin iç içe geçtiği, kaotik ve enerjisi yüksek bir şehir sizi nasıl motive ediyor? Şehrin zengin mutfak kültürü sizin mutfağınıza nasıl yansıyor?

Öncelikle metropolde olmanın avantajlarından ilki, ülkemizin geniş mutfak kültüründen birçok farklı yemeğe ulaşabilmem. Tüm ülkeyi gezip deneyimlemek de mümkünken, Siirt mutfağından Erzurum’a oradan Artvin’e, çoğu mutfağa ulaşım kolay oluyor. İstanbul’un kendi mutfağı da çok önemli ve lezzetli diye düşünüyorum ve menülerimde kesinlikle İstanbul mutfağı etkisi oluyor. Çoğu zaman kendimi, İstanbul mutfağını Güneydoğu ve Kuzey Afrika baharatlarıyla harmanlamış olarak buluyorum. İyi yemek pişen bir evden de gelmenin avantajlarını kullanıyorum. Mutfağımda aile fertlerimden gelen reçeteleri devam ettiriyorum, bazen de geliştirmeye çalışıyorum.

Şefler yarattıkları lezzetlerin insanlarda iyi hisler uyandırmasını ve o yemeğin keyifle hatırlanmasını ister. Benzer duyguları sizde de uyandıran yemekler mutlaka vardır…

Tek bir yemek söyleyemem. Sevgi ve iyi malzemeyle üretilen her tabak benim için keyifle hatırlanır.

Herhangi bir yere seyahate gittiğinizde ne tür lezzetlerin peşine düşersiniz? Yerel mi, sokak yemekleri mi, Michelin yıldızlı restoranlar mı?

Yerel yerleri keşfetmeyi tercih ederim. O bölgeye özel sokak lezzetlerini kesin yerim. Ardından Michelin yıldızlı restoranlar gelir.

Doğada sıkça vakit geçiriyorsunuz ve toprakla da epey haşır neşirsiniz. Hatta bir röportajınızda biyodinamik tarımla ilgilendiğinizi söylemişsiniz. Almanya’da araştırma yapıp, çiftliklerde çalışmışsınız. İlginç bir tecrübe olmalı! Nedir biyodinamik tarım? Nasıl yöneldiniz?

Tabii çok keyifli ve öğretici bir süreç oldu Almanya deneyimi. Biyodinamik tarım ezoterik bir metot. Eskiden ve hala ülkemizde de yapılan ama pek kayıtları tutulmamış, Ay’ın hareketlerini takip ederek yapılan bir tarım metodu. Doğaya bütünsel yaklaşmak ve kendini döndüren bir ekosistem kurmak burada çiftçinin önceliği olmalı. Covid zamanı online bitki yetiştirme eğitimine katılmıştım orada, sonra biraz daha derine inmek istedim.

Ayrıca “mutfakta ürün önümüze gelene kadar en büyük emeği doğa sarf ediyor” demişsiniz. Toprağın verdiği ürünlerle şahane tabaklar hazırlamak doğaya ve toprağa bir övgü mü? Bizler bu emeğin ne kadar farkındayız sizce?

Tabii, doğayı kutlamak diyebilirim. Doğanın mucizevi bir şekilde tasarlanmış olduğunun farkında olsak da olmasak da, o hep kendini dengeleyecektir. Ancak fazlasıyla zarar verdiğimiz gerçeği var maalesef.

Peki İstanbul gibi bir metropolde yaşarken doğayla bağ kurmak, zihninizi dinlendirmek istediğinizde ne yapıyor, nereye kaçıyorsunuz?

Ormana gidiyorum. Özellikle Atatürk Kent Ormanı, Belgrad Ormanı, yürüyüş için, kafamı toparlamak ve aslında hiçbir şey yapmadan kendimi dinlemek için en sık gittiğim yerler. Bebek’ten kayıkla denize açılıp balık tutmak ve şehirde dolaşırken mimari fotoğraflar çekmek de fırsat buldukça yapmaktan zevk aldıklarım arasında.

Gelecekte turizm ve tarımın birleştiği bir projeyi de hayata geçirmek istediğinizi belirtmişsiniz. Bu düşünceniz hala geçerli mi?

Evet. Ticari kaygılardan uzak bir proje olacak. Biyodinamik tarım metoduyla ilgili olduğum için bu metodu uygulamayı düşünüyorum. Konaklama ve aktivitelerin de yer alacağı projede, eğitimin yanı sıra doğayı daha iyi anlayabileceğimiz ve bütünsel düşünmeyi aktaracak atölye çalışmalarına da yer verilecek. Dışarıdan minimum ihtiyaçla kendi kendini döndürecek bir sistem planlıyorum. Tarım, sanat, turizmin birleştiği bir alan var aklımda.

Son olarak, İstanbul 74’ün Arnavutköy’de yeni açılan mekânında, Barış Erdemli ile birlikte sesler ve tatlar arasındaki ilişkiyi vurgulayan ilginç bir deneyim yaşattınız misafirlere. Nasıl bir etkinlikti? İşittiğimiz seslerle, tat alma duyumuz arasında ne gibi bir ilişki söz konusu?

Bu projeyi ‘neurogastronomy’ terimi altında özetleyebilirim. Duyusal ve algı farkındalığı yaratan bir deneyim tasarladık. Özetle işittiğimiz sesler, tat algımızı hem biyolojik hem de psikolojik düzeyde etkiliyor. Biz de bu ilişkiyi bilinçli şekilde kullanarak daha zengin ve anlamlı yemek deneyimleri yaratmayı hedefliyoruz. Merak edip, deneyimlemek isteyenler için etkinliğin devamı da gelecek.