Bu restoranda hiçbir şey ziyan olmuyor
The Barn’ın ödüllü şefi Buğra Özdemir “Menüyü oluştururken önceliğimiz her zaman doğa” diyor. Sıfır atık anlayışının öne çıktığı restoranda hiçbir şey çöpe gitmiyor. Toprakla mutfak arasında müthiş bir bağ var. Tabiatın cömertçe sunduğu her şey, önünüze gelen tüm tabaklarda farklı bir hikâyeyle çıkıyor karşınıza.
Grandma’s Wonderland çiftliğinin kalbinde yer alan The Barn restoran, tarımsal üretimde çiftliğe, hayvansal ürünlerde yerel üreticilere dayanıyor ama en önemlisi de Silivri ve Trakya’nın bir gastronomi destinasyonuna dönüşmesine öncülük ediyor. Yemekler, Danimarka’da Michelin Yıldızlı restoranlarda çalışırken yüksek lisans tezini Yeşil Michelin kriterleri üzerine yazan şef Buğra Özdemir’in önderliğinde hazırlanıyor. Restoranda sıfır atık mutfak anlayışı hakim. Hatta sıfır atık felsefesinin ötesine geçerek, atıklarıyla toprağı ve üzerinde yaşayan çiftlik hayvanlarını da besliyorlar. Ata tohumlarıyla tarım yapan, etik hayvancılık ve sorumlu üretim uygulamalarını benimseyen Trakya’nın çiftçileriyse en kıymetli yol arkadaşları. Gerisini bizce sahip olduğu sürdürülebilirlik anlayışıyla ilham veren, lezzetli tabakları dilden dile dolaşan şef Buğra Özdemir anlatsın.
The Barn’dan 2019’da ayrılıp sonrasında yuvaya yeniden geri döndünüz. Nasıl bir süreçti bu sizin için?
The Barn’dan 2019’da ayrıldığımda, bu bir veda değil, biraz ara verme kararıydı aslında. İçimde hep burayla ilgili daha büyük hayaller vardı. Kopenhag’a giderken sadece kendimi geliştirmeyi değil, bir gün geri dönüp bu birikimi The Barn’a yansıtmayı da hedefliyordum. O süreçte edindiğim deneyimler, buraya dair vizyonumu netleştirdi. Geri dönüşüm tam da düşündüğüm gibi bir “yeniden doğuş” oldu. Bu kez daha olgun, daha bilinçli ve çok daha kararlıydım. The Barn, benim gerçekten yuvam ve hayalimin mutfağı.
Kopenhag’daki Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştığınız uzun yıllar boyunca, sıfır atık mutfaklar konusunda ilgi çekici çalışmalar yaptınız. Biraz bahseder misiniz bu dönemin üzerinizdeki etkisinden?
Kopenhag’da geçirdiğim o yıllar, sürdürülebilirliğin yalnızca bir trend değil, bir yaşam felsefesi olduğunu anlamamı sağladı. Orada çalıştığım mutfaklarda, ürünün toprağından tabağa kadar olan yolculuğuna büyük bir saygı vardı. Atık, sadece çöp değil; bir potansiyel, bir kaynak olarak görülüyordu. Bu yaklaşım beni derinden etkiledi ve kendi mutfak pratiğime de doğrudan yansıdı.
Şimdi bu sıfır atık kavramını The Barn’da sürdürüyorsunuz. Nasıl bir yol izliyorsunuz bu anlamda?
The Barn’da “hiçbir şey ziyan olmaz” mottosuyla ilerliyoruz. Menümüzü oluştururken her ürünün her parçasını nasıl değerlendirebileceğimizi düşünüyoruz. Örneğin sebze kabuklarını fermente ediyor, ekmek artıklarını soslarımıza dönüştürüyoruz. Mevsimselliğe dayalı bir üretim anlayışı benimsiyoruz; bu da hem atığı azaltıyor hem de lezzeti maksimize ediyor. Çiftçilerimizle doğrudan temas halindeyiz; bu da ihtiyacımız kadar ve doğru ürünle çalışmamızı sağlıyor.
Mutfağınızda benimsediğiniz sıfır atık anlayışı size Michelin Yeşil Yıldız Ödülü’nü getirdi. Bu en başından beri hedeflediğiniz bir adım mıydı?
Aslında Yeşil Yıldız, yolculuğun doğal bir sonucu oldu. En başından beri amacım bir ödül değil, doğaya ve ürüne saygılı bir mutfak kurmaktı. Ancak böyle bir ödül almak, doğru yolda olduğumuzu görmek açısından çok kıymetli. Hem ekip için büyük bir motivasyon oldu hem de sürdürülebilirliğin görünürlüğü açısından önemli bir adım.
Sürdürülebilir mutfak anlayışı Avrupa’da ülkemize kıyasla çok daha yaygın. Halihazırda, Türkiye’deki şeflerin, mekânların bu kavrama olan bakış açısını nasıl görüyorsunuz?
Son yıllarda Türkiye’de de bu konuda güzel gelişmeler yaşanıyor. Genç şefler arasında çevre duyarlılığı daha fazla. Ancak sistemsel bazı zorluklar hâlâ var. Örneğin gıda atıklarını değerlendirmek ya da yerel üreticiyle doğrudan çalışmak her zaman kolay değil. Ama artan bilinç, sosyal medya üzerinden yapılan paylaşımlar ve sürdürülebilirlik temalı etkinlikler umut verici. Bu alanda destekleyici politikalarla daha güçlü adımlar atılabilir.
The Barn hem yeşillikler içindeki ortamı hem de sunduğu lezzetlerle ilgi çekiyor. Menünüzü yaratırken neleri göz önünde bulunduruyorsunuz? Sizce insanlar burayı neden bu kadar çok benimsedi?
Menüyü oluştururken önceliğimiz her zaman doğa. Çevremizde ne yetişiyor, mevsimne sunuyor, üreticimiz ne gönderdi, bunlara göre şekillendiriyoruz menümüzü. Burası doğayla iç içe, şehirden uzak, sakin ama bir o kadar canlı bir yer. İnsanların burada bu dengeyi hissettiğini düşünüyorum. Ayrıca her tabakta bir hikâye anlatmaya çalışıyoruz; bu da misafirlerle duygusal bir bağ kurmamızı sağlıyor.
Sizce en merak uyandıran, “mutlaka denenmeli” dediğiniz lezzetleriniz hangileri?
Özellikle dana dil-pastırma tabağımız, geleneksel lezzetleri modern bir sunumla harmanladığımız çok özel bir tabak. Şişte servis ediyoruz; üzerinde sumaklı-soğanlı maydanoz salatası ve közlenmiş kapya biberle birlikte geliyor. Yanında sıcacık taze lavaşlarla sunuyoruz. Hem aroması hem de dokuların uyumu sayesinde bu tabak gerçekten damakta uzun süre kalan bir iz bırakıyor.
Yemek yapmak, iyi bir şef olmak çocukluk hayaliniz miydi yoksa kaderin ağlarını sürpriz şekilde örmesinin sonucu mu?
İkisi de diyebilirim. Yemek hep hayatımın içindeydi; anneannemin mutfağında geçirdiğim zamanlar hâlâ hafızamda çok canlı. Ama profesyonel anlamda şefliğe yönelmem biraz da hayatın beni oraya doğru yönlendirmesiyle oldu. O ilk mutfak stajımdan sonra “işte bu” dediğim anı hiç unutmuyorum. Sonrasıysa tamamen tutkuyla şekillendi.
Mutfağınızda nelerden asla ödün vermezsiniz?
Ürüne saygıdan asla ödün vermem. İyi malzeme olmadan iyi yemek olmaz. İkincisi şeffaflık. Ne kullandığımızı, nereden geldiğini her zaman bilmek ve ekiple bunu paylaşmak çok önemli. Ve son olarak ekip ruhu. En iyi tarif bile doğru bir ekiple pişirilmediğinde bir şeyler eksik kalır. O yüzden mutfakta güven, paylaşım ve ortak vizyon benim için vazgeçilmezdir.
“Mevsimselliğe dayalı bir üretim anlayışı benimsiyoruz; bu da hem atığı azaltıyor hem de lezzeti maksimize ediyor. Çiftçilerimizle doğrudan temas halindeyiz; bu da ihtiyacımız kadar ve doğru ürünle çalışmamızı sağlıyor.”
The Barn, 2024’te Michelin Rehberi’nde Yeşil Yıldız’a, Gault&Millau Rehberi’nde Şef Restoranı kategorisinde 1 şapkaya, İncili Gastronomi Rehberi’nde 3 inciye layık görüldü.
