3 dk okunma süresi

Her şey kaliteli yemekte bitmiyor: Restoranlarda servisin asıl gücü

İçeriği Paylaş

Kaliteli yemekler ve havalı bir menü bir mekân için önemli ama tek başına yeterli değil. Servisi takip etmektense kendi aralarında sohbete dalan, fazla samimi veya fazla kaba garsonlar yerine mesafeyi korurken pratik ve iyi tavsiyeler veren çalışanların yer aldığı bir işletme en ideali olmaz mı? Mutfak ve işletmecilik deneyimini MSA’da verdiği Profesyonel Restoran Servisi eğitimine aktaran Esra Danişmend Abay’a, bir mekânda mutfağın müşterilerle ilişkisini kuran servisin olmazsa olmazlarını danıştık.

Selin Özavcı Tokçabalaban

Esra Danişmend Abay, Hyatt Regency Taksim, Mövenpick Hotel Istanbul, Markiz Pastanesi gibi İstanbul’un köklü mekânlarında pasta şefliği yaptı. İstanbul Doors Restaurant Group’ta ardından da Çubuklu 29, Les Ottomans 29’da davet, catering ve organizasyon sorumluluğunu yürüttü. Son 12 senedir Nişantaşı Beymen Brasserie’nin işletme müdürlüğü görevini üstlendikten sonra yolunu bu sefer eğitime odaklayarak MSA’da Profesyonel Restoran Servisi Eğitimi vermeye başladı. Restoranların yiyecek içecek servis operasyonlarına yönelik tasarlanan profesyonel mesleki eğitim programını anlattı.

Mutfak ve yönetcilik deneyimini eğitim alanına yansıtıyorsun. MSA’da adayları nasıl bir eğitim bekliyor?

Profesyonel Restoran Servisi Eğitimi hem sektöre yeni girecek garson adaylarına hem de sektörde çalışan ve kendini geliştirmek isteyen servis personeline hitap eden bir program. Eğitimde, uluslararası standartları içeren teorik ve pratik konuları işliyoruz. Restoran ve bar servis standartları, müşteriyle doğru iletişim, menü hakimiyeti, gıda bilgisi, şarap, kahve, alkollü içeceklerle ilgili detaylar bu programın konuları arasında. MSA’nın bu eğitim programını açarak çok doğru bir adım attığını düşünüyorum. Profesyonel servis eğitimi sektörde servisin nasıl daha iyi hale getirilebileceğine dair kurgulanmış bir eğitim programı. Garsonluğun uzun yıllar yapılabilecek, prestijli, iyi kazançlı bir meslek olduğunu da hatırlatmak lazım. Çünkü bu işe geçici gözüyle bakan çalışanlar ya da gençler olabiliyor. Halbuki yurt dışında örneklerini gördüğümüz şekilde uzun süreli yapılabilecek bir meslek bu. Üstelik, müşterilerin yiyecek&içecek konusundaki seçimlerinin yıllar içinde değişkenlik gösterdiği ve bu sebeple güncel eğilimleri yakalamak için çalışanların kendilerini geliştirmek durumunda olduğu, renkli bir meslek aynı zamanda. Bu programda işlenen konularla tam donanımlı bir servis elemanı olunması sağlanıyor. Sektörde halihazırda çalışan garsonlarsa hem bilgilerini tazeliyorlar hem de eksik bilgilerini tamamlıyorlar. Program sonunda verilen diplomanın uluslararası geçerliliği olduğu için, yurtdışında çalışma fırsatı olacak kişiler için de iyi bir referans olacak.

Kötü servis mutsuz eder

Bir mekâna gittiğinde ilk nelere bakarsın, özene dair göstergeler neler olur?

Kapıdan ilk girişte güleryüzle karşılanmak ve ilgilenilmek sanırım herkesin dikkat edeceği ilk şey olur. Garsonların, müşterilerin isteklerine ne hızda cevap verebildiklerine dikkat ederim. Servis ettiği masayı uzaktan da takip etmeye devam eden servis personeli gördüğümde hoşuma gider. Sipariş düzgün alınıyor mu, kaydediliyor mu, yemekler zamanında geliyor mu, içki takviyesi doğru şekilde yapılıyor mu dikkat ederim. Garsonun hitap şekli ve mesafesi de benim için önemlidir. Dışarıdan bakıldığında kolay ve eğlenceli gözüken bu sektör aslında çok detay içeren zorlu bir sektördür. Öncelikle, her gün yeniden üretim yapmak gerekir. Yüzlerce değişik karakterde insan o işletmeye misafir olur. Saatler uzundur ve hep aynı standardı yakalamak zorundasınızdır. Aksaklıklar her mekânda olur. Benim olumsuz not vermeme sebep olacak şey, yaşanan aksaklığı olumlu hale çevirememe ya da çevirmek istememe durumunda gerçekleşir. Yemek çok kaliteli olsa bile servis anında yaşanan olumsuzluklar müşterilerin mekândan mutsuz ayrılmalarına sebep oluyor. Müşteriler ile birebir iletişimde olan garsonlara çok büyük iş düşüyor.

Servis ekibi bu eğitimi alan bir mekânda neler değişecek?

Bir mekâna gittiğimizde çoğumuz, olması gereken standartlar tutturulamadığı için mutsuz oluyoruz. Bu eğitimde, standartlar hatırlatılmakla birlikte müşteri açısından fark yaratacak tekniklere değiniliyor. Müşteri nasıl mutlu olur, devamlılığı nasıl sağlanır, hangi konularla fark yaratılır gibi konuları işliyoruz. Senaryolar geliştirerek kendi aramızda oyunlar oynuyoruz ve gözlemlerimizi birbirimize aktararak nasıl daha iyi servis yapabileceğimize dair çözümler geliştiriyoruz. Bu eğitimi alan garsonların çalıştığı mekânlara giden müşteriler karşılarında daha donanımlı, kendine güvenen, doğru tavsiyelerde bulunan profesyonel servis elemanları görecekler. Bu durum, restoranda geçirilen zamanın daha da kaliteli olmasını ;hem müşteri açısından hem de mekan açısından olumlu kazanımlar sağlanacak.

“Aksaklıklar her mekânda olur, bunu olumlu hale çevirebilme becerisi önemli.”