“Mutfakta hata yapmak öğrenmenin parçasıdır”
Ödüllü fine dining restoranı The Red Balloon, 2022’de, Yeniköy’de açıldığı günden bu yana, yerel ürünlere olan bağlılığı ve yaratıcı mutfağıyla adından söz ettiriyor. Şimdiyse rotayı Beyoğlu’na çeviren mekân, aynı ruhu, sofrayı ve hayalleri, bu kez Ruz Otel’in girişinde, zarif detaylarla tasarlanmış yeni yerinde yaşatıyor. Bir de şehrin nefis manzarasını zarif tatlar eşliğinde içinize çektiğiniz The Red Balloon Rooftop var. Ama ondan önce, menünün ardındaki yaratıcı ismi, yani şef Ulaş Durmaz’ı daha yakından tanımak isterseniz, kendisi tüm samimiyetiyle karşınızda.
Pek çok şef çok Michelin yıldızı alma hayalleriyle uzun yıllar çalışır ve belki de bu arzusunu hiç gerçekleştiremez. Siz 24 yaşınızda “2024 Michelin Genç Şef Ödülü” nü aldınız. Böylesi bir ödül ne ifade ediyor sizin için, bekliyor muydunuz?
Bu kadar erken yaşta böyle bir ödüle layık görülmek elbette çok kıymetli. Michelin’den böyle bir takdir görmek çok büyük bir onur. Ama bir yandan da bu ödülün, sadece bana değil, birlikte çalıştığım ekibe, inandığım değerlere, sadık kaldığım mutfak diline verilmiş bir destek olduğunu düşünüyorum. Gurur duyuyorum ama bir son değil, başlangıç olduğunu da biliyorum. Hâlâ öğrenecek çok şey var.
Michelin Rehberi, aldığınız ödülü dikkate değer, alışılmışın dışında bir performans sergileyen genç şeflere sunuyor. Böylelikle daha çok öne çıkmalarına olanak tanıyor. Çabalarınızın fark edilmiş olması sizi nasıl motive ediyor?
Bu ödül bir sonuçtan çok bir başlangıç gibi benim için. Çünkü bana sadece “fark edildin” değil, aynı zamanda “şimdi daha fazlasını yapabilirsin” diyor. Genç yaşta değer görmek, kendi dilinde ısrar etmenin, özgün kalmanın gücünü gösterdi. Artık daha çok sorumluluk hissediyorum ama bu sorumluluk beni baskılamıyor aksine özgürleştiriyor.
Aşçılarla dolu bir aileden geliyorsunuz. Hem dedeniz hem de babanız aşçıymış ve kendi mekânlarını işletiyorlarmış. Ancak bir röportajınızda onları gördükçe kaçıyordum çünkü işin zorluğunun farkındaydım demişsiniz. Fikrinizi değiştiren ne oldu? Sizin yolculuğunuz nasıl başladı?
Evet, çocukken mutfağa uzak değildim ama hep dışarıdan izleyen biriydim. Dedemle babamın çalışma şekli eski usuldü ve beni kaçıran kısım buydu diyebilirim. Bulaşıkçı olarak bir mutfağa girdiğimde, bambaşka bir düzen gördüm. Daha kolektif, sistemli, yaratıcı bir yapı vardı. Eskiden kaçtığım şeyin içindeki başka bir dünyayı keşfetmeye başladım. O yeni usul mutfak beni yavaş yavaş içine çekti. Başta sadece gözlemliyordum, sonra yardım etmeye başladım, sonra kendi sesimi bulmaya… Yolculuk biraz da kendiliğinden başladı.
İlk yemeğinizi hatırlıyor musunuz?
Evet, pilav yapmıştım. Ama gerçekten çok kötüydü. Ne suyu tuttu, ne tuzu denk geldi. Tane tane olması gerekirken neredeyse kaşıkla kesilecek kıvama gelmişti. Ama o pilav benim için önemli bir başlangıçtı. Çünkü mutfakta hata yapmanın aslında öğrenmenin bir parçası olduğunu o gün ilk kez anladım. Çok iyi pilav yaparım bu arada.
İstanbul’a Ayvalık’tan 21 yaşında gelmişsiniz. Ayvalık gibi zeytinyağlılarından deniz ürünlerine, zengin mutfak kültürüne sahip bir bölgede büyümenin, kendi mutfağınıza nasıl bir etkisi oldu?
Ayvalık gibi bir yerde büyümek mutfağa bakışımı çok erken şekillendirdi. Çünkü orada ürünle ilişki çok doğrudan. Her şey mevsiminde, taze ve mümkün olduğunca az işlenmiş haliyle mutfağa girer. Toprak çok verimli; enginardan börülceye, domatesten yabani otlara kadar inanılmaz bir çeşitlilik var. Deniz de aynı şekilde cömert, sardalyadan ahtapota kadar her şey elinin altında. Bu doğallık ve çeşitlilik sayesinde mutfağa hep “malzeme ne söylüyor” diye bakmaya alıştım. İstanbul’a geldiğimde de o refleksle çalışmaya devam ettim. Bir malzemenin serüvenine dikkat ettiğinizde, onu sadece pişirmezsiniz, “lezzetini en iyi nasıl ortaya çıkarırım?” sorusuna yanıt ararsınız. Ben de mutfağımda bu soruyla ilerliyorum.
Mesleki olarak İstanbul serüveninizin en çarpıcı dönemeçleri hangileriydi peki?
Şüphesiz en çarpıcı dönemeç, The Red Balloon mutfağının sorumluluğunu üstlenmekti. Kendi yemeklerimi pişirmenin verdiği keyif ve özgürlük tarif edilemez. Kendi mutfak dilimi oluşturmak... Her servis, her yeni menü bir dönemeçti aslında.
Dönüm noktanız var mı sizce?
Aslında buna tek bir örnek veremem. Çünkü benim için meslek hayatım, birbiriyle bağlantılı pek çok anın oluşturduğu bir zincir gibi. Her halka, bir öncekini tamamladı. Elbette The Red Balloon’un sorumluluğunu üstlenmek büyük bir adımdı ama ondan önce de beni oraya taşıyan, çok önemli dönüm noktaları vardı. İlk kez bir mutfakta gerçek tempoyu görmek, bulaşıktan başlayıp istasyona geçmek, ilk tabağımı menüye sokmak… Hepsi kendi içinde çok dönüştürücü deneyimlerdi. Yani tek bir an değil, birçok kararlı adım bugünkü yolculuğu mümkün kıldı.
Menünüzü oluştururken en büyük hassasiyetleriniz nedir?
Mevsimsellik ve iyi ürün kullanmak her zaman önceliğim. Çünkü iyi yemek, iyi malzemeyle başlıyor. Ama bunun yanında biraz da dürüstçe söylemem gerekirse, genellikle menüyü aç olduğum zamanlarda yazarım. O an elimde ne varsa, neyi canım çekiyorsa, neyle uğraşmak istiyorsam ona göre şekillenir. Bu yüzden menülerimde anlık, spontane çıkan ama şaşırtıcı derecede oturan lezzetler olur. Bazen açlığın bile yaratıcılığı tetiklediğine inanıyorum.
The Red Balloon’daki en şaşırtıcı tabak ya da tabaklar sizce hangileri?
Menümüz sürekli değişiyor, o yüzden şu anki menüden bir örnek vereyim. Kendi yaptığımız fermente kuzu sucuğu, pazı yaprağına sarıp ızgarada pişiriyoruz. Altına karamelize soğanlı, kaymaklı bir katmer geliyor. Üzerine çektirilmiş üzüm pekmezi gezdiriyoruz ve yanında yine kendi yaptığımız turp turşusuyla servis ediyoruz. Tatlı, ekşi, tuzlu bir arada; ama hiçbiri birbirini bastırmadan, aksine birbirini tamamlayan şekilde dengede. Bu tabak, bizim mutfaktaki lezzet arayışımızı ve denge hassasiyetimizi çok iyi yansıtıyor.
Artık pek çok şef için sürdürülebilirlik anlayışı ön planda. Siz de bu konuda epey hassassınız. Nelere dikkat ediyorsunuz mutfağınızda?
Bizim mutfağımızda sürdürülebilirlik sadece çevresel bir mesele değil; aynı zamanda saygıyla ilgili. Ürünü çöpe atmak yerine mutlaka bir şekilde değerlendirmeye çalışıyoruz. Artan malzemelerden sos, turşu ya da reçel yapıyoruz. Kullanılabilir olanları personel yemeklerinde değerlendiriyoruz. Gübreleşebilecek atıkları da kompost olarak ayırıyoruz. Bu yaklaşım sadece arka planda değil, menüye de doğrudan yansıyor. Örneğin orkinos ve mangoyla yaptığımız bir tabak var. Orkinoslar cetvelle ölçülerek kesiliyor, ama kalan parçaları ayırıp orkinos çiğ köfte yapıyoruz ve bunu tadım menüsünde amuse bouche olarak sunuyoruz. Aynı şekilde mangolar da santim santim kesildiği için artan parçaları boşa gitmiyor, orkinosun sosunu hazırladığımız aromatik yağda bu mango artıklarını kullanıyoruz. Bu hem ürüne saygı hem lezzete derinlik katıyor.
