Sifnos neden gastronomisiyle ünlü?

Sifnos’a gitmeden önce adayı araştırırken bana oldukça ilginç gelen yanı ise Atina’daki birçok prestijli restoranın arkasındaki şefin yolunun bu adadan geçmesi oldu! Bu meğer uzun yıllara dayanan bir gelenekten geliyormuş. Türkiye’de Bolu-Mengen’in ünlü olması gibi bir şey. Modern Yunan mutfağının kurucu ismi sayılan Nikolaos Tselementes, 1878’de Sifnos’ta doğmuş.

Avrupa’da eğitim aldıktan sonra Yunanistan’a dönüp ilk kapsamlı yemek kitabını yazmış ve Fransız tekniğini, Yunan malzemeleriyle birleştirmiş. Sifnos’un ve Sifnoslu şeflerinden mutfağa bakışı da bu şekilde değişmiş ve pek çok şef için yemek, bir ritüel haline gelmiş. Nikolaos Tselementes’in soyadı, artık iyi yemek yapan birini övmek için benzetme olarak kullanılan bir kelimeye dönüşmüş! O derece bir ünden bahsediyoruz! Sifnos’ta büyüyen Yunan arkadaşım, yemeğin ve uzun sofraların “çocukluğunun fon müziği” olduğunu söylüyor. Bana, sabah erkenden fırına verilen nohut çorbası revithadayı, yerel peynirlerden mizithrayı, toprak kaplarda saatlerce pişen mastelo yemeğini, pazar günleri kurulan uzun sofraları anlatıyor.

Adada mevsimsel yemeğin, doğaya göre pişirmenin, sofrada yavaşlamanın bir ritüeli var. Bu da, modern şeflerin arayıp da bulamadığı o “yerellik ve sadelik” ruhunu onlara doğuştan kazandırıyor. Ve bu bağ, büyük şehirlerde eğitim alan Sifnoslu gençlerin mutfakta daha yaratıcı, daha özgün olmalarını sağlıyor. Şu an Atina’da pek çok ünlü şefin kökleri Sifnos’a uzanıyor. Kimi artık sadece yazları buraya dönüyormuş, kimi ise burada yazlık restoran açıyor. Adanın en ünlü restoranlarından Cantina, Bostani, Omega 3’ün şeflerinin hepsi için ortak payda bu ada ve yemeklere kattıkları Sifnos ruhu.

Yazar: Emre Onar