6 dk okunma süresi

Çok Çok Thai’den Van’daki Tariria’ya sıra dışı bir yolculuk

İçeriği Paylaş

İstanbul’da Thai mutfağının hemen hemen hiç tanınmadığı 2006 yılında, Beyoğlu’nda açılan Çok Çok Thai 20’nci yılına girdi. Üst üste üç kez Michelin Guide’da yer alan restoranın kurucusu Bekir Kaya ve ilk günden bu yana mutfağın şefi olan Nutjarin Plasri (Khun Nuch) ile Thai yemeklerinin İstanbul’daki yolculuğunu konuştuk. Kaya’ya ayrıca Van’da kurduğu kültür, sanat ve gastronomi merkezi Tariria’da neler olduğunu da sorduk.

Yazı: Ayşegül Savur Özgen

Nutjarin Plasri (Khun Nuch) Executive Şef, Çok Çok Thai

“Thai mutfağının İstanbul’da sevilmesinde kadınların rolü büyük”

Çok Çok’un açıldığı 20 yıl öncesinden bu yana, şehrin Thai mutfağına ilgisi nasıl evrildi?

İstanbul’a geldiğimde Thai mutfağı neredeyse hiç tanınmıyordu. Ama bu benim için yeni bir meydan okuma değildi; Tokyo, Meksika, Hindistan ve İspanya’daki Tayland Büyükelçiliklerinde baş aşçı olarak görev yaptım. Bir mutfağı geniş kitlelere doğru anlatmanın nasıl bir sorumluluk olduğunu biliyordum. İstanbul’da Thai mutfağının olmaması, benim için yeni bir hikâye ve büyük bir heyecandı. Bugün Thai mutfağının merak edilmesi, aranması ve sevilmesi beni çok mutlu ediyor.

İstanbul’daki müşteri alışkanlıklarında sizi şaşırtan bir şey oldu mu?

İstanbulluların damak hafızası çok güçlü. Bir yemeği bir kere deneyip yıllar sonra bile aynı tadı arayan insanlar var; bu, benim için çok kıymetli bir gözlem. Ayrıca paylaşma kültürü çok güçlü; masaya birden fazla tabağın gelmesi ve herkesin tatmak istemesi Thai mutfağının doğasına zaten çok yakın. Dolayısıyla burada güzel bir karşılaşma oldu.

Bu mutfağın müdavimleri kimlerdi? Thai mutfağını ilk kimler sahiplendi?

İlk yıllarda bizi keşfedenler çoğunlukla seyahat severler, gastronomi meraklıları, akademisyenler, mimarlar, tasarımcılar, sanat ve kültür dünyasına yakın kişilerdi. İstanbul’daki ekspatlar da yıllarca müdavimiz oldu; bu, mutfağın sürdürülebilirliği için çok önemli bir destekti. Tabii Beyoğlu’nda olmamızın etkisi de büyüktü; burası Türkiye’nin kültürel merkezlerinden biri ve bölgede onlarca konsolosluk var. Ama özellikle şunu söylemeliyim: Türk kadınları bu mutfağın gerçek öncüleri oldu. Yeni tatlara merakları, yeniliğe açıklıkları ve sadakatleri Thai mutfağının İstanbul’da kabul görmesinde büyük rol oynadı.

Mutfağınızı hiç deneyimlememiş birine ilk öğreteceğiniz tabaklar neler olur?

Thai mutfağı bir yolculuktur. Bir başlangıç noktası oluşturmak gerekirse:

Tom Yum: Aroma, acılık, ekşilik dengesi

Som Tam: Tazelik ve enerji

Pad Thai: Mutfağın evrensel dili

Green Curry: Teknik derinlik ve baharat uyumu.

Bu dört tabak Thai mutfağının ruhunu taşır.

Thai mutfağı deyince aklınıza ilk gelen üç malzeme nedir?

Lemongrass (limon otu), kaffir lime yaprağı ve balık sosu... Bu üçü Thai mutfağının kokusunu ve hafızasını taşır.

Türkiye’deki yerel malzemelerden ilham alan imza tabaklarınız oldu mu?

Kesinlikle… Bir şef nerede yaşıyorsa, o coğrafya ona dokunur. Türkiye’nin ürün kalitesi, mevsimselliği ve malzeme çeşitliliği beni çok etkiledi. Van’da Tariria ile yapılan ürün araştırmaları sayesinde benim Tayland’dan seçtiğim tohumlarladan elde ettiğim ürünler başta olmak üzere yerel malzemeleri en saf hâliyle tanıma şansım oldu. Thai tekniklerini koruyup yerel dokunuşlarla geleneksel tabakların yeni yorumlarını geliştirdik. Bence gastronominin geleceği burada: Karşılaşmalar, uyumlar ve birlikte yaratımlar…

Çok Çok’un üç yıl üst üste Michelin rehberine girmesi size ne hissettirdi?

Bu ödül benim için yalnızca bir restoran başarısı değil; Türk misafirlerinin Thai mutfağını sahiplenmesinin bir sonucu. 20 yıldır aynı ekip, aynı mutfak, aynı ruhla çalışıyoruz. Michelin Rehberi’ne üç yıl üst üste kabul edilmek, bu yolculuğun ne kadar istikrarlı olduğunu gösterdi. İstanbul’a, misafirlere ve ekibe de özel teşekkürlerimi gönderiyorum.

2006’da İstanbul’a gelerek Çok Çok Thai’nin açılışını üstlenen şef Nutjarin Plasri; bugün hem klasik Thai mutfağının küratörü hem de sokak mutfağı yaklaşımıyla 10’uncu yılını kutlayan Az Çok Thai’nin menü ve mutfak süpervizörlüğünü yapıyor.

Bekir Kaya

Çok Çok Thai ve Tariria’nın Kurucusu:

“Doğru yönetilen bir mutfak anlatısı, bir ülkenin algısını değiştirebilir”

Çok Çok’u İstanbul’da 20 yıl önce kurduğunuzda nasıl bir hayaliniz vardı? Neden Thai mutfağını seçtiniz?

Londra’da yaşadığım dönemde ve farklı metropollere yaptığım seyahatlerde Thai mutfağının hızlı yükselişini gözlemledik. Bu, yalnızca restoranların çoğalması değildi; Tayland hükümeti mutfağını bir soft-power stratejisi olarak konumlandırmıştı. Turizm Bakanlığı, Thai Select adıyla bir sertifikasyon ve denetim sistemi kurarak, “Ben Thai mutfağı sunuyorum” diyen işletmeleri kalite, özgünlük ve metodoloji açısından değerlendiriyordu. Yani bu, spontane bir yayılma değil; 2000’li yılların başından itibaren yürütülen bilinçli bir turizm ve gastrodiplomasi politikasıydı. Bugün “Tayland” denince akla gastronomi, kültür ve seyahat geliyor; 20 yıl önceki dar imaj ise neredeyse kaybolmuş durumda. Bu, bize şunu gösterdi: Doğru yönetilen bir mutfak anlatısı, bir ülkenin algısını değiştirebilir.

2006’da Türkiye’de Thai mutfağı yok denilecek kadar azdı. Biz İstanbul’da gerçek Thai mutfağını doğru teknikler ve kültürüyle tanıtmanın değerli bir yolculuk olacağına inandık. O günden bu yana, 20 yıldır aynı adreste, aynı Taylandlı kadın şef Nutjarin ile klasiğe sadık kalarak devam ediyoruz. Bu yaklaşımın Tayland tarafından karşılık bulması bizim için ayrıca kıymetli; ilk yıldan bu yana hem klasik kategoriyle Çok Çok Thai, hem de casual dining segmentinde sokak lezzetleri sunan Az Çok Thai, Tayland hükümetinin Thai Select akreditasyonuna sahip.

Restoranın şu an geldiği noktayı nasıl değerlendiriyorsunuz?

En çok değer verdiğimiz şey süreklilik oldu. 20 yıldır aynı mutfağı aynı şefle sürdürmek ve her yıl ulusal–uluslararası ölçekte farklı ödüllerle tanınmak mutluluk verici; ama bizim için asıl başarı “bir yıl alkışlanmak değil; 20 yıl aynı değerde kalabilmektir.” Biz hâlâ aynı tutkuyla fakat daha olgun bir bilgi ve tecrübeyle yol alıyoruz.

Bir başka hayalinizi de Van’da gerçekleştirdiniz. Tariria’da neler oluyor?

Tariria Sanat Kültür ve Gastronomi Merkezi bizim için bir mekândan çok bir yaklaşım: Toprak, gastronomi, kültür ve üretimin birbirini beslediği bir yaşam alanı. Van Gölü kıyısında Menua Restaurant’ın araştırma mutfağı, yerel ürün çalışmaları, paneller, söyleşiler ve kültürel buluşmalar var. Ve bizim için çok özel olan bir şey daha: Türkiye’nin önemli şeflerini İlham Serileri kapsamında Van’a davet ediyoruz. Şefler üreticilerle buluşuyor, birlikte pişiriyor, deneyimlerini gençlerle paylaşıyor. Bu buluşmalar yalnızca yemek değil; öğrenme, paylaşma ve yeni fikirler üretme alanları sunuyor. Tariria’da insanlar sadece yemek yemiyor; dinliyor, tartışıyor, üretiyor ve ilham alıyor.

Van’a gelen herkese kapılarınız açık mı?

Kesinlikle… Tariria; merak eden, üretmek isteyen, anlamak isteyen herkese açık bir alan. Biz kapının dilini şöyle tanımlıyoruz: Merak, paylaşım, üretim.

Van halkının merkeze ilgisi nasıl?

İlk günlerde meraktı; bugün sahiplenmeye dönüşen bir ilgi var. Vanlılar sadece yemek yemeye değil; İlham Serileri’ne, söyleşilere, panellere ve buluşmalara geliyor. Tariria’nın, Van’da toplumsal bir karşılık bulmaya başladığını görmek bizim için çok kıymetli.

Son olarak, bu yolculukları nasıl tanımlarsınız?

Bizim için mutfak yalnızca yemek pişirmek değil; kültür, hafıza, kimlik ve topluluk duygusunun taşıyıcısı. Bu nedenle işlerimiz hep mekân, tasarım, insan hikâyesi, üretim, tarım, sanat ve deneyimle iç içe geçti. Mutfak aslında bir masadan ibaret değil; bir etki alanı.

Bugün Tariria’da ve Çok Çok Thai yolculuğunda yapmak istediğimiz şey; insanları bir araya getiren, yeni anlamlar üreten, paylaşımı teşvik eden sürdürülebilir kültür ekosistemleri kurmak. Biz sadece mekân açmıyoruz; insanları, fikirleri ve üretimleri buluşturan platformlar tasarlıyoruz. Özellikle Tariria’da hikâye daha yeni başlıyor.

Van Gölü kıyısındaki Tariria Sanat Kültür ve Gastronomi Merkezi, bir yaşam alanı olarak farklı etkinliklere ve üretim modellerine ev sahipliği yapıyor. Merkezde yer alan ve Singapur merkezli Kay Ngee Tan Architecture tarafından tasarlanan Menua Restaurant da, Gault&Millaut Türkiye 2025’te ‘Best Design Restaurant’ seçilerek bu alandaki iddiasını ortaya koydu.