5 dk okunma süresi

32 yıllık bir hikaye!

İçeriği Paylaş

İstanbul’dan pek çok mekân geldi geçti. Ancak çok azı uzun süre kalıcı olmayı başarabildi. 1993 yılında kapılarını açan, şehrin en eski İtalyan restoranlarından Da Mario bu istisnalardan… Danışman Şefi Maurizio Morelli ile mekânın yeni yaşında bir araya geliyor, yıllar içindeki serüvenine tanıklık ediyoruz.

Röportaj: Begüm Nalbantlı

Da Mario yakın bir zaman önce 32. yaşını kutladı. Bu çok önemli bir süre. Restoranın seneler içinde bir klasiğe dönüşmesinin sırrı neydi?

Bence Da Mario’yu klasik yapan şey, yıllar içinde hiç kaybetmediği o sıcak ve tanıdık his. Buraya gelen herkes kendini rahat hissediyor çünkü ekip yıllardır birlikte, yüzler tanıdık, atmosfer samimi. Dekorasyondan servisin diline kadar Da Mario 32 yıldır aynı ruhu koruyor. Tabii işin vazgeçilmezi mutfak… İyi malzeme, istikrarlı lezzetler ve gerçek bir İtalyan mutfağı yaklaşımını benimsiyoruz. Misafirlerimiz, iyi bir servisle, iyi yemekle karşılaşacaklarını her zaman biliyor, her seferinde aynı kaliteyi bulacaklarını bilmenin rahatlığını yaşıyor.

32 yıl önceye dönüp baktığınızda neler hatırlıyorsunuz? Zaman içinde nasıl bir dönüşüm geçirdiniz sizce?

Ben yaklaşık dört yıldır Da Mario’nun mutfağındayım ama buraya adım attığım ilk günden beri restoranın 32 yıllık ruhunu çok net hissediyorum. Çünkü ekipte açılışından beri burada olan, yıllardır aynı mutfakta, aynı salonda çalışan insanlar yer alıyor. Ekibin büyük çoğunluğu uzun süredir birlikte ve bu bir şef için çok değerli. Bu sayede Da Mario’nun gerçek kimliğini, yıllardır nasıl bir çizgide ilerlediğini, misafirlerle nasıl bir bağ kurduğunu çok iyi görebiliyorum. Zaman içinde olan dönüşümler bu yüzden hep doğal bir akış içinde gerçekleşiyor, klasikleri koruyarak, doğru yerlerde tazelik katarak, ama özünü bozmadan ilerleyerek…

Bize Da Mario’nun ruhunu anlatmanızı istesek…

Da Mario tek kelimeyle bir “ev” gibi. İnsanların kendini rahat ve iyi hissettiği, neredeyse her biri için yıllar içinde pek çok özel ana tanıklık etmiş bir yer. Kuşaklara yayılmış sadık bir kitlesi olan, bu kitlenin birçok dönüm noktasına ev sahipliği yapan bir mekân. Dolayısıyla misafirlerimizle sağlam bir bağımız var. Bu bağ, bir restoranın elde edebileceği en değerli şeylerden biri. Bence Da Mario’nun ruhu süreklilik, samimiyet ve gerçek bir aile hissi.

Kendini gerçek İtalyan lezzetleri sunan bir mekân olarak tanımlayan Da Mario ilk günden beri hem özel menüsü hem de gösterişten uzak, rafine duruşuyla İstanbul’un en zarif duraklarından biri. Peki siz nasıl tanımlarsınız Da Mario’nun mutfağını? Bir yemeği “gerçek İtalyan” yapan detay nedir?

İtalyan mutfağının temelinde çabasız bir uyum yatıyor. Gereksiz hiçbir şey yoktur tabakta. En iyi malzemeyi seçer, doğru şekilde pişirir ve malzemenin kendi karakterini öne çıkarırsınız. Basit görünse de aynı zamanda çok zor bir denklem barındırır. Da Mario’nun mutfağı da tam olarak bu yaklaşımı taşıyor. İtalya’nın farklı bölgelerinden tarifler, mevsimsel içerikler ve yıllardır değişmeyen bir kalite standardı… Bir yemeği gerçek kılan da bence bu uyum ve samimiyet.

32. yıl menüsü, geçmişte çok sevilen ve zamanla klasikleşen lezzetleri de yeniden sofralara getiriyor. Nasıl bir menüyle, hangi sürprizlerle karşılaşacak misafirleriniz?

32. yıl menüsü, misafirlerimizin hafızasında iz bırakan tabakların bir araya gelmesiyle oluştu. Ana menümüze ek olarak yıllar boyunca en çok sorulan, en çok özlenen tatları toparladık. Bazıları zaman içinde menüden çıkmıştı ama hep hatırlanıyordu. Bu yüzden bu menü benim için bir “all-time favorites” menüsü gibi. Hem nostalji taşıyor hem de Da Mario’nun yıllar içinde kurduğu bağları yeniden canlandırıyor. 32. yıl menümüzü belli aralıklarla yenileyerek bu uzun soluklu yolculuğun en çok hatırlanan anlarını da yeniden yaşatacağız.

Müdavimlerinizden menüyle ilgili geri bildirimler aldınız mı?

Geri bildirimler çok pozitif. Daha önce de belirttiğim gibi Da Mario’da misafirlerimiz uzun yıllardır bizimle. Bu nedenle özellikle uzun süredir tekrar tekrar sorulan bazı tabakların geri dönmesi misafirlerimizi gerçekten mutlu etti. Bolonez ragulu lazanya, Sicilya usulü dana bonfileyle dana bacon ve limonlu tagliolini en çok övgü alan tabaklar arasında. Ayrıca misafirlerimiz, bu menünün belli aralıklarla güncellenmesini ve 32 yılın damga vuran tabaklarını tekrar tatmayı da heyecanla bekliyor.

Menünün en dikkat çeken tabaklarından biri de sizin büyükannenizin tarifinden ilham alarak hazırladığı rigatoni. Çok hoş bir hikâyesi var…

Pazar günleri servis edilen paylaşımlı rigatoni, benim için çocukluğumun sofralarına bir saygı duruşu niteliği taşıyor. Çocukluğumda büyükannem tarafından her pazar hazırlanan, tüm aileyi bir öğle yemeği sofrasında buluşturan unutulmaz bir lezzet benim için. Yapım aşamalarıyla, malzemeleriyle, kokusu ve tadıyla çocukluğumun bir parçası. Bu yüzden de çocukluğumdan beri hayatımda olan bu tabağı, büyükannemin tarifinden ilham alarak Da Mario menüsüne ekledik.

Yalnızca pazar günleri sunulan yemek ilginç bir ritüel de içeriyor bildiğimiz kadarıyla. Peki nasıl ortaya çıktı?

Rigatoni servis ritüelinde masadan bir misafir “Chef of the Table” seçiliyor ve son dokunuşları o yapıyor. Domates sosunu ekliyor, parmesanı serpiyor, taze fesleğen ve zeytinyağıyla tamamlıyor. Bu küçük ritüel sofraya hem oyun hem de samimiyet katıyor. Özel bir önlük takılarak yapılan bu sunum, herkesin bu anın bir parçası olmasını sağlıyor. Bu ritüel benim için Da Mario’da bir “Pazar geleneği” yaratmak ve çocukluğumun büyük masalarını tekrar yaşatmak gibi diyebiliriz.

Sizce İtalyan mutfağının insanda yarattığı en güçlü duygular neler?

İtalyan mutfağı duygularla var olan bir mutfak. Bu mutfağı oluşturan tüm lezzetlerin yanı sıra paylaşmayı, bir arada olmayı, sohbeti ve sıcaklığı temsil ediyor. Tabaklar çoğu zaman tek başına değil, masadaki diğer tabaklarla birlikte anlam kazanıyor. Kalabalık sofralarıyla, paylaşımlı tabaklarıyla ait olma hissini pekiştiriyor.

İtalyan bir şef olarak İstanbul’un yeme-içme sahnesine baktığınızda neler gözlemliyorsunuz?

İstanbul çok hareketli, enerjik ve sürekli değişen bir yeme-içme sahnesine sahip. Her gün yeni yerler açılıyor, bazıları kısa sürede kapanıyor ve insanlar her zaman yeni tatlar denemeye alışkınlar. Tam da bu yüzden Da Mario gibi 32 yıllık bir restoranın varlığı çok değerli. Biz misafirlerimize tanıdık, güvenilir bir alan sunuyoruz. Ne zaman gelseler aynı kaliteyi bulacaklarını biliyorlar. Bu şehirde böyle bir sürekliliği korumak kolay değil ama Da Mario’nun gücü ve kalıcılığı tam olarak buradan geliyor.