14 dk okunma süresi

İstanbul’un ödüllü şeflerinden 2026 gastronomi trendleri

İçeriği Paylaş

İstanbul’un ödüllü ve ilham veren şefleriyle bir araya geldik. Kendi mutfaklarında hangi malzemelere, tekniklere ve yaklaşımlara odaklandıklarını; 2026 gastronomi trendleri, sürdürülebilir yerellik, bitkisel protein ve fermentasyon gibi yükselen akımları bizimle paylaştılar.

Yazı: Ayşegül Savur Özgen

Fotoğraflar: Pınar Gediközer

Zeynep Pınar Taşdemir - Araka

“Daha özgür ve araştırmacı olacağım ayrı bir çalışma mutfağı kuruyorum”

Şu sıralar üzerinde çalıştığınız, sizi heyecanlandıran yeni bir malzeme var mı?

Bu aralar Trabzon hurmasıyla çalışıyorum. Araka’nın bostanında bir Trabzon hurması ağacımız var ve bu yıl oldukça verimli geçti. Hurmayı farklı olgunluk aşamalarında işleyerek meyvenin taze ve kurutulmuş formlarını mutfakta yeniden değerlendiriyorum.

Bu malzemeyle neleri yeniden keşfediyorsunuz?

Malzemenin hangi aşamada, hangi teknikle çalışılabilir hâle geldiğini ve nasıl cevap verdiğini görüyorum.

Önümüzdeki yıl menünüzde “yenilik” olarak ele aldığınız bir teknik ya da bakış açısı var mı?

Şu sıralarda kendime ayrı bir çalışma mutfağı kuruyorum; kendi oyun alanım diyebilirim. İşleyen bir restoran mutfağının temposundan bağımsız, tamamen kendi ritmime göre çalışabildiğim bir alanın yaratıcılığımı artırdığını fark ettim. Bu mutfakta yapacağım çalışmaların 2026’da Araka’nın mutfak diline belirgin bir fark katacağını öngörüyorum. Benim için asıl yenilik, yemekle ve mutfakla kurduğum bağın dönüşmesi. Daha kişisel, daha araştırmacı ve daha özgür bir dönem başlıyor benim için.

Sizce gelecek yıl global gastronomide hangi akımlar öne çıkacak?

Açıkçası bilmiyorum çünkü akımlardan çok, mutfakta kalıcı olan şeylerle ilgileniyorum. Daha sade, daha net ve malzemeye odaklanan bir mutfak dili benim için daha anlamlı.

Yeni yıl sofrasını zamana yaymak isteyenler için pratik menü önerileriniz var mı?

Yeni yıl hazırlığını tek güne yüklemek yerine bazı aşamaları önceden yapmak, süreci çok rahatlatır. Zeytinyağlılar ve mezeler bir–iki gün önceden hazırlanabilir; stoklar (balık, tavuk ya da sebze suyu) önceden yapıldığında büyük kolaylık sağlar. Bütün hindi yerine hindi but hem çok daha pratiktir hem de hindinin en lezzetli bölümüdür. İyi bir peynir çok iyi olur. Bana göre tatlı şart değil ama kırmızı şarapta poşe armut bana göre tam bir yeni yıl tatlısıdır. Birkaç gün önceden yapılması da iyidir, çünkü bekledikçe çok daha lezzetli olur.

Sizin yeni yıl sofranızın olmazsa olmazı nedir?

Kalabalık ve gösterişli sofralar benim mutfak anlayışıma uzak. Böyle sofralar beni yoruyor, gereksiz hiçbir şeyin masada olmadığı bir düzeni tercih ederim. Bir salata, birkaç iyi meze, doğru pişirilmiş bir protein; çocukluk alışkanlığı olarak mantarlı ya da kestaneli bir pilav olabilir. Tatlı aramam; güzel bir peynir ve çok şekerli olmayan bir reçel ikilisi, yanında da iyi seçilmiş bir şarap benim için yeterlidir. Olmazsa olmazım yok sanırım. Bir de 1 Ocak benim için özel bir gündür. Erken kalkıp temiz hava almak ve o günü keyifle geçirmek benim yılbaşındaki en önemli ritüellerimden biridir.

Yeni yılı unutulmaz sofralarla kutlamak sizce bizi duygusal olarak nasıl etkiliyor?

Bence yeni yıl sofralarını unutulmaz kılan, masanın üzerindekinden çok nerede ve kiminle olduğun ya da o akşam nasıl hissettiğin. Bir yılbaşı akşamı hatırlıyorum; sadece peynir, zeytin, ekmek ve güzel bir şaraptan oluşan oldukça basit masasıyla benim için son derece unutulmaz bir akşamdı. Sofrayı özel yapan çoğu zaman yemekler değil, o anın duygusu, nerde ve kimlerle olduğun... Ama yeni yıla özenle hazırlanılmış bir sofrayla girmek kesinlikle umudu besliyor.

Zeynep Pınar Taşdemir’in Yeniköy’deki restoranı Araka, Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye geldiği 2023 yılından bu yana 1 Michelin Yıldızı’nı koruyor.

Derin Arıbaş - Basta! Neo Bistro

“Dünya genelinde ‘bistronomi’ trendine yönelim var"

Şu sıralar üzerinde çalıştığınız, sizi heyecanlandıran yeni bir malzeme var mı?

“Bir yıl önceden şu malzemeyi gözüme kestirdim, onunla çalışacağım” bakışıyla ilerlemiyor benim mutfağımda işler. Bir şef restoranında yeni bir malzemeyle olmasa bile zaten yeni bir teknikle, yeni bir yemekle, mevsimsel olarak sürekli yenilik yapıyorsunuz. Mevsimin size getirdikleri dışında bazen başka bir yenilik aramıyorsunuz, önceki yıl kullandığınız bir ürünü yeni yılda yeni bir teknikle, farklı bir pişirme yöntemiyle kullanabiliyorsunuz. Örneğin bizim menümüzde dana pirzola ve antrikot yok ama güzel, mermerli, iki kişilik parçalar bulursam bunu o günün spesiyalitesi olarak menüye koyabiliyorum. Mesela bu aralar, yabani mantar mevsimi. Gerçi çok yağmur yağmadığı için çok zengin bir mantar sezonu geçmiyor ama bunlar en azından marketlerde bulunmayan ürünler. O yüzden bu aralar mantar kullanmaya çalışıyorum. İstanbul gibi büyük bir şehirde “yeni ürün bulup da koyayım”dan ziyade, “kullandığım malzemenin en iyisini nereden bulabilirim” derdine düşüyorsunuz. Çünkü menüye tedarik anlamında maceracı bir ürün koyduğunuzda zorlanabiliyorsunuz.

Yabani mantarlarla yeni bir reçete ya da değişiklik denediniz mi?

Biz genel olarak ürünlere çok müdahele etmiyoruz. Örneğin taze yabani mantar bulup restorana getirmek zaten yeteri kadar değişik. Onu en natürel haliyle sunmak bazen daha cazip oluyor, ben öyle yemeyi seviyorum açıkçası. Burası bir bistro olduğu için çırpılmış yumurta üzerine sotelenmiş mantar ve biraz et sosu, ya da mantarlı makarna gibi seçenekleri kullanıyoruz. Mesela yabani mantarı menüye yazsam, tedarikçi de “bu sıralar iyi yağmur yok, ürün alamadık” dese malzemesiz kalıyorsunuz. O yüzden günün ya da haftanın spesiyali gibi sunmak daha iyi oluyor.

Önümüzdeki yıl, menünüzde “yenilik” olarak yaklaştığınız bir pişirme tekniği ya da da bakış açısı var mı?

Spesifik olarak 2026 için değil ama, dünya genelinde çok görkemli, çok formal, 2-3 Michelin yıldızlı restoranlar kadar; daha ulaşılabilir, burası gibi lezzetli yemeğin yenebildiği, buna karşılık beyaz masa örtülerinin, sommelier’nin bulunmadığı, rahat restoranlara ilgi artıyor. Buna, bistro ve gastronomi kelimelerinin bir araya gelmesiyle “bistronomi” deniyor. Michelin yıldızlı restoran deneyiminin hakkını vermek için, orada saatlerinizi geçirmeniz gerek. Özellikle gençlerin artık zaman açısından pek sabrı yok. Tabii ekonomi de herkesi etkiliyor. 2-3 Michelin yıldızlı restoranlarda alkolsüz bir deneyimin kişi başı fiyatı genellikle 300 Euro bandında seyrediyor. Dünyanın çok az kısmı bu fiyatları ödeyebilir. Bu yüzden şefler de yemeğe odaklanabilecekleri ve fiyat kırabilecekleri modellere yöneliyorlar. Yıldızlı tabaklar sunmasalar bile yaratıcı yemekleri, daha ulaşılabilir fiyatlara bulabileceğiniz restoranlar artmaya başladı. Mesela ben de kişisel bistro tarzı yemek yapıyorum.

Yılbaşı sofrasını keyifle, zamana yayarak kurmak isteyenler için pratik menü fikirleri / tüyoları verebilir misiniz? Yeni yıl sofrasında sizin olmazsa olmazlarınız nedir?

Lakerda ve pastırma olursa çok mutlu olurum ama olmazsa da sorun değil. Ben yılbaşında masa başına oturup sürekli yemektense, ekmeğin üzerine tereyağı sürüp, bir şey koymaktan, sohbete devam etmekten yanayım… Hindi pilavı da çok severim ama daha çok atıştırmacıyım. Çünkü yemek öncesinde atıştırınca, yemeğe yer kalmıyor, ya da gece uzuyor bu kez de masada kalan artıklarını yemeye başlıyorsun. Ben o yüzden sürekli atıştırabilmeyi seviyorum. Mesela pankek ya da ekmek üzeri somon füme yapıp, Türkiye’de ekşi krema bulmak zor olduğu için onun yerine süzme yoğurt koyabilirsiniz. Tunç Balık, Tuşba gibi yerlerden meze, tuzlanmış balık, tarama gibi ürünler alabilirsiniz. Tuana’nın topiği harikadır mesela. Bence mutlaka bandırmalık bazı soslar olmalı masada. Diyelim karides sote yaptıysanız, eşit miktarda mayonez, ketçap içine biraz konyak… İşte sosunuz hazır. Buna havuç salatalık da bandırabilirsiniz.

Yeni yılı, unutulmaz sofralarla kutlamak sizce ruhumuza nasıl dokunuyor, bizi duygusal açıdan nasıl etkiliyor?

Sofra bence kalabalık olmalı. Yılbaşında iki kişi baş başa yenen bir yemek de tabii ki güzel ama gönül ister ki sofra kalabalık olsun. Çünkü yeni yılda başıma iyi de kötü de ne gelecekse, beraber yaşayacağız hissi geliyor bence. Genel olarak yılbaşında dışarı çıkmaktan hoşlanmam. Evde arkadaşlarla ya da aileyle olmayı çok seviyorum. Büyük bir sofra çevresinde18:00 gibi buluşmaya başladığımız ortam çok hoşuma gidiyor. Ev için 6-10 kişi arası buluşmalar ideal bence. Grubu aşırı büyütmemek sohbet ve paylaşım için de iyi oluyor. Bunu sağlayabilmek için önce bu insanları bulmak gerekiyor, en zoru bu oluyor. Pandemiden önce annemi kaybettim, kuzenlerim yurt dışında yaşıyor. O yüzden sofraya ne koyduğunuzdan daha önemlisi sofraya kimi oturtacağınız.

Derin Şeften elma ketçap tarifi

Malzemeler

4 kırmızı elma
2 yeşil elma
100 gr yanık tereyağ
2 soğan
10 diş sarımsak
80 gr taze zencefil
100 gr domates salçası
4 gr taze rezene
3 gr toz tarçın
2 gr yeni bahar
3 gr toz zencefil
2 gr tane karanfil
20 gr toz paprika
100 ml elma sirkesi
100 ml üzüm sirkesi
80 gr esmer şeker
Tabasco & Worchestirshire

Yapılışı

Tereyağını tavada eritin. Rengi hafifçe dönüp kahverengileşene kadar, yakmadan ısıtmaya devam edin. İnce doğranmış soğanları ekleyin ve orta ateşte yumuşayana kadar pişirin. Rendelenmiş sarımsak ve zencefili ilave edin, kokuları çıkana dek güzelce kavurun. Ardından salçayı ekleyin; birkaç dakika sonra baharatları ilave ederek karıştırmaya devam edin. Küp küp doğranmış elmaları tencereye ekleyin. Kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Sirke ve şekeri ekleyin, 3 dakika daha pişirip ocaktan alın. Karışımı blender’dan geçirerek pürüzsüz hale getirin. Daha ipeksi bir doku isterseniz süzgeçten de geçirebilirsiniz. Damak zevkinize göre Tabasco ve Worcestershire sos ekleyin, tuzunu kontrol edin. Sosu en az 3 saat buzdolabında dinlendirip soğuttuktan sonra servis edin.

Şefliğini Derin Arıbaş’ın yaptığı Caddebostan’daki Basta! Neo Bistro, Michelin Rehberi 2026’nın Tavsiye Listesi’nde, 2026 Gault&Millau Türkiye Rehberi’nin de Chef’s Tables kategorisinde yer aldı.

Yaren Çarpar - Dafni Ateşbaşı

“Yeni yılın öne çıkanı, kültürel hikâye anlatımı ve sürdürülebilir yerellik”

Şu sıralar üzerinde çalıştığınız, sizi heyecanlandıran yeni bir malzeme var mı?

Son dönemde en çok ilgimi çeken malzeme yerel, yabani otlar oldu. Çocukluğumdan bu yana sofralarımızda olan fakat gastronomide yeni yeni hak ettiği yeri bulan bu otları, modern tekniklerle yeniden ele alıyorum. Özellikle Hatay’ın dağlarından toplanan aromatik otlar bana büyük ilham veriyor.

Bu malzemeyle neleri yeniden keşfediyorsunuz?

Bu otları kullanırken aslında köklerimi yeniden keşfediyorum. Anneannemin mutfağındaki tatları, ateşin başında dedemle paylaştığımız o basit ama güçlü aromaları modern bir anlatıyla birleştiriyorum. Aynı malzemenin hem geleneksel hem de çağdaş bir yemekte nasıl farklı karakterlere büründüğünü görmek beni büyülüyor.

Önümüzdeki yıl menünüzde “yenilik” olarak yaklaşacağınız bir pişirme tekniği ya da bakış açısı var mı?

2025’te ateş kültürünü daha rafine hâle getiren bir yaklaşım üzerinde duruyorum. Açık ateş + düşük ısı kombine teknikleriyle malzemeyi hem tütsüleyip hem de kendi suyunda koruyan bir tarz deniyorum. Ayrıca fermente soslar ve uzun süreli marine yöntemleri menümde daha çok yer alacak.

Sizce 2026’da global gastronomide hangi akımlar öne çıkacak? Bu akımlara yaklaşımınız nasıl?

Dünya genelinde iki akımın öne çıkacağını düşünüyorum: Kültürel hikâye anlatımı: Her tabak artık bir kimlik taşıyor. Sürdürülebilir yerellik: Küçük üreticiye dönüş, israfı azaltan mutfaklar. Benim yaklaşımım, zaten uzun süredir uyguladığım gibi, yerel malzemeyi kültürel hafızayla birleştiren, samimi ve gerçek bir mutfak yaratmak.

Yeni yıl sofraları için pratik menü tüyoları verebilir misiniz?

Önden hazırlanabilen mezeler: Zeytinyağlı enginar, közleme salatalar, baharatlı humuslar. Tek tepsilik ana yemek: Düşük ısıda pişmiş kuzu kol, yanında firik pilavı. Basit ama etkili tatlı: Portakallı irmik veya tahinli fırın helva. Üç gün boyunca aynı malzemeleri farklı şekillerde değerlendirerek sofrayı taze tutmak mümkün.

Sizin yeni yıl sofranızın olmazsa olmazı nedir?

Mutlaka ateşin sıcaklığını taşıyan bir et yemeği ve anneannemin yaptığı bir mezeye selam niteliği taşıyan bir tabak. Sofrada aileyi hatırlatan bir dokunuş olmazsa eksik hissederim.

Yeni yılı unutulmaz sofralarla kutlamak bizi duygusal açıdan nasıl etkiliyor?

Yeni yıl sofraları bence bir nevi toplanma ve yenilenme ritüeli. İnsan o sofrada hem geçmiş yılın ağırlığını bırakıyor hem de yeni yılın umutlarını paylaşıyor. Birlikte yemek yemek, özellikle de özel bir sofrada, ruhumuza iyi geliyor; bizi köklerimize ve sevdiklerimize bağlayan güçlü bir köprü kuruyor.

Şef Yaren Çarpar’ın bizzat ateş başında bulunduğu Nakkaştepe’deki Dafni Ateşbaşı, mezeleri, et çeşitleri ve manzarasıyla insanın aklını başından alıyor. Dafni Ateşbaşı, Gault&Millau Türkiye’de de ‘Chef Restaurant’ listesindeydi.

Çiğdem Seferoğlu - Hodan

“Gastronomi dünyası hayvansal proteinden, bitkisel proteine kayıyor”

Şu sıralar üzerinde çalıştığınız, sizi heyecanlandıran yeni bir malzeme var mı?

İstanbul’da beni en çok heyecanlandıran bölgelerin başında Beykoz geliyor. Toprağı çok verimli, her gittiğimde bambaşka üreticilerle tanışıyorum. Restoranım Hodan’ın da Beykoz’da bir bostanı var. Farklı coğrafyalardan topladığımız tohumlarla kendi sebzelerimizi yetiştiriyoruz. Bu ara özellikle rezene ve kale yaprakları bizi çok heyecanlandırıyor.

Bu malzemelerle neleri yeniden keşfediyorsunuz?

Eskiden “rezene” deyince çoğumuzun aklına sadece rezene çayı gelirdi. Şimdi ise bu bitkiyle bambaşka şeyler deneyimliyoruz. Rezenenin köküyle zeytinyağlı yemekler pişirmek, çiğ haliyle ferah bir salata hazırlamak, hatta dallarını tabaklarda doğal bir aroma ve estetik dokunuş olarak kullanmak bana büyük keyif veriyor. Rezenenin mutfağa kattığı tazelik ve karakter beni gerçekten çok mutlu ediyor.

2026’da menünüzde “yenilik” olarak yaklaştığınız bir pişirme tekniği ya da bakış açısı var mı?

Gündemimde sebzeler var; çünkü artık bitkisel bazlı beslenmenin öneminin farkındayız. Doğaya dönüş bilincinin çok yükseldiği bir dönemde yaşıyoruz ve toplum olarak sebzelere olan önyargımızı kırmamız gerektiğini düşünüyorum. Sebzeleri doğru bir ön işlemden geçirip ızgaraya attığınızda, barbeküde et pişirmek kadar güçlü, hatta bazen daha özel bir lezzet yakalayabiliyorsunuz. Yeni dönemde menümüzde bu yaklaşım çok daha görünür olacak.

Sizce bu yıl gastronomi dünyasında hangi akımlar öne çıkacak? Bu akımlara yaklaşımınız nasıl?

Son yıllarda zaten yükselen iki büyük akım var ve bunların daha da güçleneceğini düşünüyorum: İlki, geleneksel pişirme tekniklerine dönüş... Diğeri, hayvansal proteinden bitkisel proteine kayış... Bunlara ek olarak Uzak Doğu mutfağının etkisi artık dünyanın hemen her yerinde hissediliyor. Hangi tarz mutfak olursa olsun, onların sosları ve umami profilleri yemekleri daha dengeli ve derin bir lezzete taşıyor. Ben de bu akımları kendi tarzımla harmanlayarak kullanmayı seviyorum.

Yeni yıl kutlamaları bazen tek geceye sığmıyor. Yılbaşı sofrasını keyifle, zamana yaymak isteyenlere pratik menü fikirleri verebilir misiniz?

“Yılbaşı” deyince çoğumuzun aklına hemen hindi geliyor. Fakat hindi, hem maliyetli hem büyük hem de pişirmesi zor bir ürün. Buna rağmen hindi yapmak istersek, sadece iki but almak bile altı kişiyi rahatlıkla doyuruyor. Üstelik ertesi gün kalan hindi etiyle çok lezzetli wrap’ler ve sandviçler hazırlamak da mümkün. Dolayısıyla bu, hem pratik, hem ekonomik, hem de israfı azaltan bir yöntem.

Sizin yılbaşı sofranızın olmazsa olmazı nedir?

Ben yılbaşı akşamında peynir ve şarküteri tabakları, hafif atıştırmalıklar ve özel soslarla servis ettiğim çiğ sebzeleri kullanmayı seviyorum. Ve gecenin sonunda içimizi ısıtan, sıcacık bir çorba benim için vazgeçilmez...

Yeni yılı sofralarla kutlamak ruhumuza nasıl dokunuyor? Bizi duygusal açıdan nasıl etkiliyor?

Yeni yıl sofrası aslında başlı başına bir umut ritüeli. Hepimiz yeni yılın güzel şeyler getirmesini dileyerek, kalbimizde büyük bir heyecan ve beklentiyle masaya oturuyoruz. Özenli giyinmek, masayı güzelleştirmek, mumları yakmak, özel günler için saklanan tabakları çıkarmak… Bunların hepsi bir araya gelince, masayı hem duygusal hem de estetik olarak bambaşka bir yere taşıyor. Sevdiklerimizin etrafında toplandığı, keyfin ve paylaşımın ön planda olduğu bu sofralar ruhumuza iyi geliyor. Ben bu ritüeli gerçekten çok seviyorum.

Çiğdem Seferoğlu, İstanbul ve Bodrum’da bulunan restoranı Hodan ile, Michelin ve Gault&Millau rehberlerinin yanı sıra, The Best Chef Awards’ta da kendine yer buldu.

Bahtiyar Büyükduman - Telezzüz

“2026 ile birlikte daha çok konsept menülere yöneleceğim”

Şu sıralar üzerinde çalıştığınız, sizi heyecanlandıran yeni bir malzeme var mı?

Bu aralar ekibin genç şefleriyle, bir tür fermentasyon başlatıcı olan koji kültürü üzerinde çalışıyoruz. Uzak Doğu’ya özgü olan koji’yi mutfağımızdaki geleneksel ve modern tekniklerle yeniden yorumlamak bizi çok heyecanlandırıyor. Genç şeflerimden Orhan Mutlu, bu konuda çok meraklı ve istekli, onunla birlikte üzerine çalışıp kendi koji’mizi ürettik.

Bu malzemeyle neleri yeniden keşfediyorsunuz?

Koji ile fermantasyon tekniği, sebze ve meyvelerin görmediğimiz yönlerini, saklı aromalarını ve sebzelerin farklı kullanım alanlarını keşfetmemize yardımcı oluyor. Bu sayede çok farklı sebzelerden çok farklı dokular ve aromalar elde edebiliyoruz. Aynı zamanda kadim tekniklerle modern bilgileri entegre edebiliyoruz. Bu menümüzde koji ile fermente ettiğimiz havucu daha sonra pastırma kurutur gibi kurutarak işledik ve tadım menümüzün ilk tabağı olan Koji Fermente Havuç & Trüf tabağını yarattık. Havuç gibi şeker ve lif oranı yüksek bir sebzeden bir şarküteri ürünü geliştirdik.

Önümüzdeki yıl, menünüzde “yenilik” olarak yaklaştığınız bir pişirme tekniği ya da da bakış açısı var mı?

Sonbahar menümüzle birlikte Abdülmecit Efendi Köşkü’nde sergilenen “Folia” menüsünden ilhamla konsept bir menü tasarladım. Bu menü benim için, yemeğin sadece karın doyurmak için bir araç olmadığını aynı zamanda sanatla bütünleşerek bazı mesajlar verebileceğini anlatabildiğim güzel bir fırsat yarattı. 2026 yılıyla birlikte daha fazla konsept menü üzerine eğileceğimi söyleyebilirim. Sanatın, felsefenin, güncel konuların gastronomiyle bütünleşebilme fikri çok hoşuma gidiyor.

Sizce gelecek yıl, global gastronomi dünyasında hangi akımlar öne çıkacak? Bu akım ya da akımlara sizin yaklaşımınız nasıl?

Açıkçası akımları pek takip etmiyorum. Bir şey akıma dönüşünce içindeki anlam boşalıyor. Popülerleşen trendlerden çok hoşuma giden bir şey olursa onu iyice analiz edip kendimce yorumlayıp yeni bir şeyler üretmeyi belki tercih edebilirim. Ayrıca, global gastronominin daha fazla sadeleşme ve öze dönmeye devam edeceği kanaatindeyim. Malzemeye, özellikle iyi malzemeye ulaşmanın git gide zorlaştığı bu dönemde malzemeyi bilinçli kullanmanın artacağını düşünüyorum.

Yeni yıl kutlamaları yılın ilk aylarına yayılabiliyor. Yılbaşı sofrasını keyifle, zamana yayarak kurmak isteyenler için pratik menü fikirleri / tüyoları verebilir misiniz?

Biz sofralarımızı donatmayı, çok çeşit yapmayı severiz. Masanın göze hitap etmesi bizim için önemlidir. Bu yüzden birçok yemek sonraki günlere kalır. Öncelikle israf edilmeyecek porsiyonlarda ya da birkaç gün içinde tüketilebilecek menüler yapmayı tavsiye ederim. Böylelikle israfı azaltmış oluruz. Diğer taraftan brinelanmış ürünler, kürlenmiş ürünler yılbaşından bir hafta önce işleme başlayabileceğimiz, zamana yayarak ilgilenip hazırlayacağımız yemekler yapmamızı sağlar. Eğer uzun uzun ilgilenerek bir yılbaşı yemeği yapmak istiyorsak bu teknikleri öneririm. Bu ürünler de yine yılbaşı gecesinden sonra da tüketilebilecek uzun ömürlü ürünler olurlar.

Yeni yıl sofranızın olmazsa olmazı?

Kereviz salatası ve kestaneli pilav. Çocukluğumdan hatırladığım, ailece kurduğumuz yılbaşı sofralarının olmazsa olmazları.

Yeni yılı, unutulmaz sofralarla kutlamak sizce ruhumuza nasıl dokunuyor, bizi duygusal açıdan nasıl etkiliyor?

Sofra benim açımdan çok büyük bir birleştirici güç. Tarihte de öyle... Büyük anlaşmalar, büyük barışlar, iş birlikleri sofrada çözülür, kutlamalar yemekli masalarda gerçekleştirilir. Güzel yemeğin, güzel sohbetin olduğu kalabalık ve zengin sofralar beni çok mutlu eder, hafızamda derin yer edinir.

Bahtiyar Büyükduman şefliğindeki vegan restoran Telezzüz, Michelin Rehberi’nde yeşil yıldız ile ödüllendirilirken, Gault&Millau Türkiye’de de ‘Chef’s Tables’ listesindeydi.