Şehrin ilk vejetaryen restoranı Zencefil'in vedası...

27 yıl önce, şehirde vejetaryen, vegan gibi kelimelere kimseler aşina değilken açtığı restoranı Zencefi l’le yıllara damga vuran Ferda Erdinç, karantina günleri sonrasında dükkânın kepenklerini indirdi. Erdinç’le gözü gibi baktığı lokantasının İstanbul’la özdeşleşen hikâyesini ve seneler içindeki değişimini konuştuk. ZEYNEP GÜLER CEYLAN Yeme içme sektörüne nasıl girdiniz? Bazı hikâyelerin tam bir başlama noktası yoktur, hatta belki çoğu hikâyenin yoktur. Bir sürü ip birbirine dokunur, bilahare bir doku oluşur. Ama işin en can alıcı kısmı belki şudur; ben yeme-içme sektörüne girmek gibi bir seçim veya karar bile verecek bir durumda olamadım. Olaylar ve hayat böyle gelişti. Her anlatı başka bir kurguyla yapılabilir, mesela bu sefer de 1990 yılında Londra’da bir televizyon fuarında peşine düştüğüm ‘Herbs’ yani aromatik otlar isimli belgeselin beni, 1991 yılında Ortaköy’de modern aktar diyebileceğimiz ilk Zencefil dükkânına getirmesi diyebiliriz. Bu arada o belgeseli seyretmek hiç nasip olmadı! Kısaca söylemek gerekirse ben bir lokanta açmak fikriyle yola çıkmadım. Peki hikâye aktar dükkânından şehrin ilk vejetaryen mutfağına sahip mekâna nasıl geldi? İlk dükkân çok sevildi ama yeri de zamanı da yanlıştı. Benim kafamdaki model sağlıklı gıda ürünleri gibi bir şeydi, memleket için vakit çok erkendi. Bilahare bazı tesadüfler sonucu Beyoğlu’na taşınmak fikriyle ot ve baharatların yanına ekmek, çorba ve salata ekleyerek minik bir yeme-içme yerine dönüşmek gereği bizi zaman içinde bu etkisi devasa boyutlara ulaşacağını o zamanlar katiyen tahayyül edemeyeceğim yere getirdi. Bir de şunu eklemeliyim ki bu serüvende çok kişinin katkısı, emeği ve mesaisi oldu. İki ortağım ve pek çok çalışan da buna dahil. Ama geriye biz kaldık; gözünde yaş, ilk günkü ruhla harıl harıl müşteriye yemek yetiştirmeye çalışan ekip ve ben. 1993 yılında, ilk açıldığı dönem gelen müşteri kitlenizle son dönem arasında bir fark oluşmuş muydu? Evet ve belki de izlemesi en keyifli şey buydu. İlk 10 sene, yani Kurabiye Sokak, 3 numaradaki adresinde, tamamı mutfak dahil 50 metrekare dükkânda ilk ve vefalı müşteri kitlemiz büyük ölçüde kadınlar, gençler ve olabildiği kadarıyla da LGBTİ+ tabir edilen, cinsiyet ayrımını reddeden gruptu. Erkek müşteri, et olmayan bir yerde doymayacağı endişesiyle kendi rızasıyla pek gelmezdi. Ya sevgili ya eş sürüklemesiyle ve aç kalacağız endişesiyle gelirdi. Özellikle yeni yere geçtikten sonra bu durum zaman içinde o kadar değişti ki... Epeydir sadece erkek hem de yaşını başını almış erkekler, oğullarıyla gelen babalar oluyordu. Bu değişimden çok memnun olduğumu belirtmeliyim. Bir de çocuklar var, Zencefil’de büyüyen galiba en az iki belki şimdi artık üç nesil var. 10-11 yaşlarında bir oğlan çocuğu vardı mesela her hafta bir kere sadece pesto soslu spagetti yemeye gelen. Bir de daha küçük yaşta bir lazanya canavarımız vardı. Bunlar en kıymetli müşterilerimiz olmuştur hep. Zencefil’in İstanbul yemek kültürüne katkılarını nasıl değerlendiriyorsunuz? Bunu artık ben değerlendirmesem de olur. Kapanma haberimizle birlikte sayfamızdaki yorumları izlerseniz ne kadar çok ve çeşit insan nezdinde ne kadar kıymetli bir yer edindiğimiz, damak zevklerini nasıl geri dönüşü olamayacak bir biçimde dönüştürdüğümüzü görebilirsiniz. Tabii bir de bizden ilham ve cesaret alanlar var. Epeyce bir kadın işletmeci, epeyce bir baharat isimli yer, bu tarzın farklı örnekleri gibi… Ve elbet bizi biraz üzen ‘taklit’ yerler ve ismimizi tescilli olmasına rağmen rastgele yerlere verme özensizliği gösteren işletmeler. Tek bir yemekten örnek vermek gerekirse ayranaşı Anadolu’nun değişik yörelerinde ufak değişikliklerle var olan çok eski bir çorbadır; bazen sıcak bazen soğuk versiyonları vardır. Bu şehri bu yemekle tanıştıran biz olduk. Şimdi minnacık bir büfede bile kapıda ayranaşı vardır ibaresine rastladığımda yüzümde bir gülümseme belirir. Mesela denizbörülcesi neredeyse hiç bilinmeyen bir malzemeyken ya da çok az yerde meze olarak kullanılırken çok talep edilen bir gıdaya dönüştüyse bu bizim mönümüzde, benim tarifimle şahane bir yaz yemeği olarak yer almasıyla mümkün oldu. İlk seneler İzmir’den çok dil dökerek birilerini bulup getirttiğimiz bir gıdaydı, şimdi her yerde satılıyor ama hiç kimse bizdeki kadar lezzetli yapamıyor bence. Öte yandan yeme-içme kültürü ve anlayışı açısından başlı başına bir devrim gerçekleştirdik diyerek özetlemiş olayım. Tabii bir de sızma zeytinyağı ile ticari mutfağı ve dışarda yenen yemeği buluşturmak gibi bence neredeyse kutsal bir misyonumuz da vardı.

ÜNLÜ DEĞİL MÜDAVİMDİR MÜHİM OLAN

Dile kolay, tam 27 yıl yaşayan bir mekân. Unutamadığınız anılarınız var mı? Bu tam şu an yani açık olduğumuz son gün cevaplaması benim için çok kolay olmayan bir soru. Kendimi biraz Fuad Beşir gibi hissediyorum. Kesik bileğim kanarken ölümü yazma gayretinde bir Tanzimat aydını gibi yani. Harvard Üniversitesi’nin Yedikule Bostanları üzerine çalışan ekibiyle ve Prof. Dr. Cemal Kafadar’ın ricasıyla büyük bir zevkle yaptığımız bostan gıdaları yemeği en keyifli etkinliğimizdi diyebilirim. Komşum ve dostum Atıf Yılmaz’ın misafiri olarak Elia Kazan’ı ağırlamış olmak da yine unutulmazlar arasında... Müdaviminiz olan ünlü isimler vardır mutlaka, kimler gelirdi en çok? Bu soruyu pek sevmeyiz biz, ünlü ünsüz ayrımından çok müdavim kavramı önemlidir. Seneler içinde demin de söyledim ya Elia Kazan bile geldi geçti. O kadar çok kişi kimi ünlü değilken kimi yakınlarda bir dizi çekiliyorken kimi magazin basınına yakalanmayacağını bildiğinden... Ama en müdavim ve tanınır kimseler içinde Murathan Mungan, Mercan Dede ve İlhan Erşahin vefalı dostlarımız olarak anılmalı. Türkiye bu 27 yılda birçok ekonomik krizden geçti, siz de bu süreçleri atlattınız. Nasıl oldu da Zencefil bu koronavirüs rüzgârını atlatamadı? Kapanışın sebeplerini sizden detaylıca dinleyebilir miyiz? Kapanış nedenlerini şimdi hiç konuşacak takatte değilim galiba. Sevenlerimiz son birkaç gündür öyle bir akın ettiler, bize o kadar güzel şeyler söylediler ki dükkâna giren şenlik, kutlama var sanır. Belki de öyledir hem. Burada biten hikâye belki bu mekâna aittir sadece ya da gerçekten de köklü değişimlerin kaçınılmaz olduğunu sağ olsun pandemi gibi tartışmaya açık olmayan bir musibetle bize iletmeye çalışan yeryüzünün sesine kulak vermeye dair bir teslimiyettir. Sadece benim Madam Zencefil kimliğimden soyunma, arınma gereksinimim de olabilir. Macerasının en sonunda ölüm döşeğinde birden Don Kişot kimliğinden sıyrılır ve gerçek hayattaki sıradan kimliğindeki ismiyle ölür. Benimki de belki biraz böyle bir şeydir. Göreceğiz... Ben Zencefil’in yolunun bitmediğine nerdeyse eminim. Benim Don Kişot’luğum bitmiştir sadece. Belki bu iyi bir şey; Zencefil’in azat edilmesidir belki bu yaşanan… Amansız COVID-19 ve epeyce yıldır bize yerimizi dar etmekte çok kararlı mülk sahibimiz belki de bu organizmaya bu kalıptan, bu kılıftan, bu bedene dar gelen varoluştan sıyrılabilme gücü verecek rehberlerdir. Hepsi bir vesiledir başka bir dönüşüme. Ben Zencefil’in vücuda gelmesine vesile oldum sadece. Ama bütün bedenim, enerjim varlığım ve kimliğimle. Beyoğlu’nda yaşanan sayısız granit taşları , bitmez yol çalışmaları, bombalar, gazlar, nümayişler, polis barikatları, TOMA’lar, deşilen yollar filan da tabii çok uzun senelerdir altımızı kazan diğer sarsıntılar. Bunca sarsıntıya da can mı dayanır? Benimki bu yaşta dayanmıyor artık. RÖPORTAJ: ZEYNEP GÜLER CEYLAN FOTOĞRAF: SİNAN ARSLAN