Hikâyenin tam kalbinde: Beyoğlu’nda açık mutfak ve ateşin başında lezzet
Hazırlayan: Begüm Nalbantlı
Son günlerde Beyoğlu Meşrutiyet Caddesi’ndeki hareketlilik gözlerden kaçmıyor. Bu hatta konuşlanan en yenilerden biri de Passage Petit-Champs’da açılan Kontuar Pera. Passage Petit-Champs, Tepebaşı ile İstiklal Caddesi’ni birbirine bağlayan, 19. yüzyıl sonlarında inşa edilmiş önemli yapılardan biri. Adını, Tepebaşı’nın o dönem “Petit Champs des Morts” (küçük mezarlık alanı) olarak anılmasından alıyor. 20. yüzyıl başlarında Beyoğlu sosyal yaşamının önemli durakları arasındaki bu binada kapılarını açan Kontuar Pera ise Beyoğlu’nda bir araya gelmenin kent yaşamında ortak bir alışkanlık olduğu dönemlere referans veriyor.
Mustafa Otar buranın hem şefi hem de ortağı. Kendisinin yönetimindeki açık mutfak düzeni mekânın alametifarikalarından, zira mutfakta yalnızca teknik yetkinliğin değil, köklere ve doğaya temas eden üretim biçimlerinin de belirleyici olduğuna odaklanan Otar için açık ateşte pişirme önemli bir yer tutuyor. Salonla mutfak arasındaki sınırlar kalktığı için kendinizi hazırlıktan pişirmeye kadar tüm aşamaları izleyebileceğiniz bir atmosferin içinde buluyorsunuz. Açık ateşle çalışmanın yanı sıra el yapımı bıçaklar ve döküm tencereler de şefin benimsediği analog mutfak anlayışının temel unsurları arasında. Otar’a göre en eski yöntemler, yalınlıkları ve dayanıklılıklarıyla hâlâ en öğretici olanlar. Kontuar Pera’daki mutfak prensipleri, Mustafa Otar’ın yıllar içinde edindiği tüm bu birikimlerin yansıması. Merkezde ürün, teknik ve süreç var. Gösterişli sunumlar ve iddialı anlatılar yerine malzeme odaklı bir çalışma biçimi mevcut. Et ve balık ürünleri büyük ölçüde tüm hâlleriyle mutfağa giriyor, parçalama, dinlendirme, hazırlık süreçleri restoranın içinde yürütülüyor.
Mutfağın temelinde zaman, disiplin ve ustalık gerektiren teknikler var. Ana prensipler sabit olsa da menü sık sık yenileniyor. Mekânın mimarisi ve tasarım anlayışıysa mutfaktaki yaklaşımı destekliyor. Dekoratif unsurlar yerine yaş almış ancak işlevini sürdüren objeler dikkat çekiyor. Kırmızı taş duvarlar, antika Thonet sandalyeler ve masalardaki beyaz örtüler restoranın zamansız sadeliğine vurgu yapıyor. Taş duvarlara asılı eserlerse Galerist’in Kontuar’a özel hazırladığı seçkisinden. Kontuar Pera, hızlı tüketimden ziyade zamana yayılan bir yeme anlayışını ön planda tutuyor. Süreci merak eden, yediğiyle ilgilenen, masada kalmayı önemseyen misafirler için Beyoğlu’nda kalıcı bir adres olma iddiasında. Pazartesi-cumartesi 18:00-23:00 saatlerinde açık. Bar bölümü için 01:00’e kadar vaktiniz var.
