Her tabakta derin bir tutku var!
BEGÜM NALBANTLI
2018’de Osnabrück’teki üç Michelin yıldızlı restoranınız La Vie’yi kapattıktan sonra dünyayı dolaştığınızı ve kendinizi danışman ve tat elçisi olarak yeniden keşfettiğinizi söylemiştiniz bir röportajınızda. Bu süreç size neler kazandırdı, bakış açınızı nasıl değiştirdi?
Hem birçok insanla hem de yeni ürünler ve üreticilerle tanıştım. Ayrıca farklı kültürlerle iç içe yaşama şansı da yakaladım. Bir de tabii pek çok yeni ürün ve hazırlama yöntemi deneyerek, tecrübe kazandım. Ama benim için asıl önemli olan, şef rolünden çıkıp misafir gözüyle bakabilmek oldu. Şimdi o dönemde edindiğim birçok deneyimi, yeni restoranım La Vie ve Taste by Thomas Bühner’de kullanıyorum.
Tersane İstanbul’da, Aliée Hotel’deki Taste by Thomas Bühner, bu “kendini keşif” sürecinin bir sonucu mu?
Hayır, bu kendini keşif değil; öyle olsaydı sürekli bir şeyler deniyor olurduk. Taste by Thomas Bühner’de benim deneyimime, yaratıcılığıma ve eski üç yıldızlı La Vie’den, bazı imza yemeklerime dayanan bir mutfak sunuyoruz. Bunu Türk mutfağının mükemmel malzemeleriyle ve elbette dünyanın dört bir yanından gelen ürünlerle birleştiriyoruz.
La Vie’de benimsediğiniz, bölgesel malzemelere dayalı, mevsimsel menü anlayışınızı, Taste’de de devam ettirdiğinizi söyleyebiliriz sanırım. Yerel lezzetleri onurlandırmak sizce neden bu kadar önemli?
Tüm malzemelerimizi Fransa, Almanya, İtalya ya da Asya’dan temin ederek, aşırı bir sömürgecilik anlayışına yönelmenin yanlış olacağını düşünüyorum. Bir karnabahar dünyanın öbür ucundan uçakla getirildiğinde daha iyi olmuyor ya da birinin Japon yemeği yemek için İstanbul’a gitmesi bana pek olası gelmiyor. Yerel tatlar, İstanbul’un ve Türk halkının damak tadı ve kültürünü temsil ediyor. Bunu saygıyla karşılamamız ve ülkenin tarihiyle, kültürünü korumamız çok önemli.
Şef Bühner’in yaratıcı vizyonunu ve mutfaktaki ustalığını sergileyen restoranın menüsünde yedi course bulunuyor. Perşembe, cuma ve cumartesi günleri 19:30 - 23:00 saatleri arasında tek oturum olarak servis veriliyor.
Menülerinizi tasarlarken şehirlerin enerjisinden ve dinamizminden ilham alır mısınız? Bu açıdan İstanbul, Taste’in menüsünü nasıl etkiledi?
Elbette. Ancak şehirlerin enerjisi kadar sıcaklık, mevsimler ve genel ürün çeşitliliğinden de ilham alıyorum. Ayrıca şu anda Türk mutfağı hakkında çok şey öğreniyor, menüyü ve her malzemeyi Tolgar Mireli ile birlikte değerlendiriyorum. Tecrübesi sayesinde benim için mükemmel bir yorumcu. Hem Türk mutfağını hem de modern dünya mutfağını en ince ayrıntısına kadar biliyor.
İyi bir yemek sizin için ne ifade ediyor?
Arkadaşlarla aynı masada oturmak ve yemeğin tadını çıkarmak. Aslında ne yediğinizden çok, iyi bir ortamda birlikte vakit geçirmek, eğlenmek, hayatın tadını çıkarmak önemli.
Michelin yıldızlı bir restoranın baş şefi olarak farklı kültürlerin mutfaklarına açıksınız. Peki Türk mutfağında sizi en çok ne etkiledi? Kullanılan malzemeler mi, pişirme teknikleri mi yoksa yemekle kurulan kültürel bağ mı?
Az önce de belirttiğim gibi Türk mutfağı hakkında hâlâ çok şey öğreniyorum. Şimdiye kadar beni en çok etkileyen şey, basitmiş gibi görünen ürünlerden inanılmaz lezzetli yemekler yapılabilmesi oldu. Türkiye aynı zamanda fıstık, fındık, yoğurt, zeytinyağı gibi dünya mutfaklarında da tanınan pek çok harika ürüne sahip. Ayrıca birçok zanaatkâr beceriye de hayranım. Örneğin, Gaziantep’te baklava yapımını izleme fırsatım olmuştu. Türk mutfağının böylesine basit görünen malzemelerden bu kadar lezzetli yemekler ortaya çıkarabilmesinden çok etkilendim.
“Bir restoran yalnızca yemeklerin servis edildiği bir yer değil, aynı zamanda tıpkı tiyatro gibi bağların kurulduğu bir mekândır.” Bu alıntı size ait. Peki siz şef olarak bu sahnedeki rolünüzü nasıl tanımlarsınız?
İnsanları bir araya getiriyoruz. Restoranlar, aile, arkadaş ya da iş ortaklarıyla buluşmak için sosyal mekânlardır. Bizi insan yapan şey, iletişim kurabilmemiz ve keyif alabilmemiz. Birlikte geçirdiğimiz zaman, bence, başka bir kişiye gösterebileceğimiz en yüksek takdir biçimidir.
Ekibinizi kurarken hangi kriterleri göz önünde bulundurursunuz? Nasıl bir çalışma prensibiniz var?
Ekibi seçmek, büyük ölçüde Aliée’nin şefi Tolgar Mireli’nin sorumluluğunda. Çalışanları güçlü yanlarına, eğilimlerine ve aynı zamanda potansiyellerine göre seçiyor. Elbette çalışanların da bunu istemesi ve onlara kişisel gelişimleri için fırsat verdiğimizi anlamaları çok önemli.
Sizce günümüz gastronomi dünyasındaki en büyük zorluk nedir? Gelecekte ne gibi değişiklikler bekliyorsunuz?
Birkaç büyük zorluk var. Bunlardan biri kesinlikle mükemmel ürünler bulabilmek. Pahalı ürünleri değil eşsiz olanları kastediyorum. Yakın zamanda bir üreticide, içi tamamen beyaz ve neredeyse çekirdeksiz, birinci kalite patlıcanlar gördüm. Artık böyle şeyleri bulmak giderek zorlaşıyor. Ayrıca personel eksikliği nedeniyle, beklenen hizmeti veremez ve fiyatları da fazla artırırsak, misafirlerimizi kaybetmemek bizim için kritik olacak. Restoran sektöründe, insanlara unutulmaz deneyimler sunmaya devam edebilmek için çok çaba göstermemiz gerekiyor. Ancak bu şekilde paket servisler ve fast food ile rekabet edebiliriz.
Altını çizdiğiniz bir başka önemli konu daha var. Çalışanların da misafirler kadar mutlu olması gerektiği! Çünkü şimdi de yinelediğiniz gibi sektörün personel sıkıntısıyla karşı karşıya olduğunu belirtiyorsunuz. Sizce bu kriz nasıl aşılabilir?
Yaratıcılığınızı ortaya koyabileceğiniz, yenilikçi olabileceğiniz bu mesleğin ne kadar harika olduğunu göstererek! Çalışanlarımızı değerli kılmalı, her birinin güçlü yanlarını öne çıkarmalı ve onları eğitmeliyiz. İşleriyle gurur duymalı ve kendilerinden emin hareket edebilmeliler. Ayrıca onlara gelecek vadeden fırsatlar sunmalı ve iyi maaş ödemeliyiz. Yemek pişirmek ve restoranda çalışmak ekip işidir; farklı beceri, güç ve deneyimlere sahip çalışanlara ihtiyacımız var. Personelim olmadan ben bir hiçim!
