8 dk okunma süresi

Michelin listesindeki The Red Balloon Beyoğlu'nda kapılarını açtı

İçeriği Paylaş

Bu yaz şehrin enerjisi The Red Balloon ile yükseliyor. Yaratıcı tabakların lezzetiyle mest olacak, hafta sonları Beyoğlu gecelerinin hakkını veren partilerle coşacaksınız. Mekânın kurucusu Pınar Erdoğan ve aileye yeni katılan Kaan Sekban ile Güney Palas’ın nice yaşanmışlıklara tanıklık etmiş kapısından geçiyor, bu kez bambaşka bir hikâyeye ortak oluyoruz.

Yazı: Begüm Nalbantlı

The Red Balloon 2022’de Yeniköy’de açıldığında yol haritası çok netti: Gürültüden uzak, mevsime, ürüne odaklanan, sessizce işleyen bir mutfak yaratmak. Yakın zaman önceyse İstiklal Caddesi’ndeki yeni yerinize, Mr. Cas Hotel bünyesindeki Güney Palas Apartmanı’na taşındınız. Bu yer değişikliğini neden tercih ettiniz?

Pınar Erdoğan: Yeniköy’de belirlediğimiz istikametimiz hiç değişmedi. Ancak zaman içinde, aynı masayı daha çok kişiyle paylaşabileceğimiz, şehrin nabzının daha fazla hissedildiği bir yere ihtiyaç duyduğumuzu fark ettik. Güney Palas tam bunu yapan bir bina. 1900’lerden bu yana içinde çok hayat geçmiş, Beyoğlu’nun sessizliklerini de uğultusunu da taşımış bir yapı. Biz buraya geldiğimizde aslında mekân değiştirmedik; hikâyenin alanı genişledi. Müdavimlerden gelen ilk cümle çoğunlukla şu oldu: “Sizi burada bulmak çok yakıştı.” Sanırım onlar da The Red Balloon’un buraya bir biçimde zaten ait olduğunu hissetti.

Güney Palas, Cumhuriyet’in ilk yıllarından itibaren ev sahipliği yaptığı şık davetler ve şehrin sosyal hayatından önemli isimlerin yanı sıra bir dönem burada yaşadığı rivayet edilen gizemli “Mr. Cas” figürüyle de anılıyor. Binaya ilk girdiğinizde geçmişin atmosferi nasıl etkiledi sizi?

Pınar Erdoğan: Çok belirgin bir şekilde etkiledi. Bazı binaların kendine ait bir sessizliği vardır, yeni gelen sesle hızla uyum kurarlar. Güney Palas öyle bir yer. İlk dikkatimi çeken şey, mutfağın üstünden geçen ışıktı. Akşama doğru ağır ağır masaların üzerine düşüyor. Onu gördüğüm an “Bu binanın bizden önce de servisi varmış” diye düşündüm. Mr. Cas hikâyesini ise sonradan duyduk. Aslında hikâyenin doğru olup olmaması çok önemli değil. Önemli olan, bir yapının hâlâ kendine ait anlatılar üretebiliyor olması. Biz de o anlatıların arasına sessizce yerleştik.

The Red Balloon ailesine kısa süre önce Kaan Sekban da katıldı. Pınar Hanım siz bu durumu “Ailemize yeni bir kalp katıldı. Büyümek sofrayı daraltmak değil, paylaşabildiğimiz masaları çoğaltmaktır” sözleriyle duyurdunuz. Bu birlikteliğin mekândaki yansımaları ne şekilde olacak?

Pınar Erdoğan: Kaan’ın gelişi The Red Balloon için bir genişleme değil, derinleşme oldu. İlk konuşmalarımız yemekten çok sofranın kendisi üzerineydi. Kimin nereye oturduğu, masada nasıl bir sohbet açıldığı, hangi tabağın kimi gülümsettiği… Bunlar bizim için her zaman menü kadar önemliydi. Kaan’ın özellikle akşam kültürü, insan ilişkileri ve Beyoğlu’nun sosyal hafızası konusunda bize başka bir perspektif kattığını düşünüyorum. Şimdi bizimle aynı dili konuşan başka bir ses daha var. Önümüzdeki dönemde küçük, özel akşamlar, davetli buluşmalar ve bar etrafında şekillenen samimi geceler olacak. Ama temel ritim değişmeyecek: Aynı dikkat, aynı özen, aynı sakinlik.

Kaan Sekban: Ben zaten Beyoğlu’ndan önce Yeniköy’deki mekânlarına iki kez gitmiş ve çok beğenmiştim. Şehrin karmaşasından çıkıp yine şehrin ortasında küçük bir vahaya sığınmış gibi hissettiğimi hatırlıyorum.

Yani yollarınız ilk böyle mi kesişti?

Kaan Sekban: Aslında Pınar ile ortak arkadaşlarımız vesileyle iki sene öncesinden tanışıyorduk. Çok samimi arkadaş olmamamıza rağmen dünya ve ülke dertleriyle ilgili benzer yerde durduğumuzu fark ettiğim enteresan kesişmeler yaşayınca uzun süredir tanışıyor gibi bir dostluğa evrildi muhabbetimiz. Ayrıca Pınar bir süredir Foursome’ı ve benim oradaki hikâyemi yakından stalk’lıyormuş desem yalan olmaz. Bir gün bana yeni bir mekâna geçeceğini ve benim fikirlerimi merak ettiğini söyleyince “seve seve” diyerek gittim. Mekâna âşık oldum, heyecanımı gören Pınar ağzındaki baklayı çıkarıverdi ve bu kırmızı balonu birlikte uçurmaya karar verdik.

The Red Balloon Akdeniz ve Ege’nin mutfak geleneklerini keşfeden anlayışıyla öne çıkıyor. Önceki yıllarda Michelin’in Bib Gourmand listesinde ve Gault & Millau Türkiye Gastronomi Rehberi’nde yer almıştı. Peki halihazırda mekânda hangi yenilikler söz konusu?

Pınar Erdoğan: Yenilik bizim için sürpriz değil, dikkat meselesi. Bu sezon menüyü küçük ama daha rafine dokunuşlarla yeniledik. Bahçe, Kuzey Ege, Kor gibi tek kelimeyle anılan tabaklar var artık. Çünkü tabakta da aynı yaklaşımı benimsiyoruz: Sade, dolaysız ve ürünü saklamayan bir mutfak. Misafir ne yediğini görüyor. Yeni yere geçince mutfağın ritmi de değişti. Daha açık, daha sessiz ve daha yakın temas kurabildiğimiz bir düzen oluştu. Misafir artık mutfağın nefesini daha fazla hissediyor. Bu da servis temposunu doğrudan etkiliyor. Bir diğer yenilik de bar tarafının kendi kimliğini bulması oldu. Akşamın erken saatlerinde gelenler, isterlerse yalnızca barda vakit geçirebiliyorlar. Biz artık sadece bir yemek deneyimi değil, akşamın tamamına yayılan bir atmosfer kurmaya çalışıyoruz.

Kaan Bey siz bir süre önce, New York’ta da Foursome isimli restoranınızı açtınız. İnsanları ağırlamayı, muhabbeti, ilham verici içerikler yaratmayı çok sevdiğinizi de röportajlarınızda dile getiriyorsunuz…

Açıkçası New York bana çok şey kattı, bir sene içinde Türk kahvaltımızla şehrin en iyi 20 restoranından biri arasına girdik. Bunun ötesinde şahane insanlar tanıdım, muazzam anılar biriktirdik. Bana göre bir insanın hayatına katacağı en büyük şey iyi insan ve ruha şifa olan anılar.

The Red Balloon ile yaptığınız bu yol arkadaşlığı sizin için yeni bir yatırım diyebilir miyiz?

Çok büyük bir yatırım. Ama yatırım deyince insanlar hemen parasal şeyler anlıyor. Oysa benim yatırımdan anladığım şey insan ve anıyla ilgili. O nedenle burası da Foursome gibi bu anlamda büyük bir yatırım benim için. Çünkü en büyük tutkum keşfetmek, tanımak… Ve çok enteresandır ki, tıpkı komedi gibi işletmecilik de hiçbir zaman hayallerim arasında olan bir şey değildi ancak doğru insanlarla bu yola çıkınca çok sevdim.

En çok hangi açıdan zenginleştirdi sizi peki?

Hayatımda uzun süredir sıkışmış bir pencereyi açmışım gibi hissediyorum. Yepyeni bir temiz hava kaynağı buldum sanki de evim farklı bir oksijen türüyle doluyor gibi. Tabii kurumsal hayattan bana miras kalan disiplin kaslarımı da sahneden sonra bambaşka bir sektörde, biraz daha kuvvetlendirme şansı yakaladım. Diğer yandan da yine söyleyeceğim yeni insanlar yeni hikâyeler tanımak, dinlemek muazzam bir duygu. Örneğin New York’taki dükkânım sayesinde Susan Sarandon ile saatlerce sohbet edebildim, annemin mercimek ekmeğini ona tattırabildim. Onu da geçtim çok kıymetli Türklerin başarılarına hayran olup kendime yepyeni perspektifler kazandım. Burada da Beyoğlu’nun kalbinde yaşayacağım yepyeni deneyimler için çok heyecanlıyım. Özellikle kitlemle sık sık bir araya gelip hemhâl olmak istiyorum.

“Yemek yemenin arınma hissi, gülmenin yarattığı arınma hissine benzer, aynı anda hem güven verici hem de dikkat dağıtıcıdır. Kendini aşırı elit gösterip yemek konusunda başkalarını küçümseyen insanlara da güleriz, yemek konusunda tamamen umursamaz ve ölçüsüz davrananlara da...” Bu alıntı, yemek ve komediyi ilişkilendiren bir köşe yazısından. Siz mizah ve yemek arasında ortak noktalar görür müsünüz Kaan Bey? Komik bulduğunuz yemek anları, insan tipolojileri var mıdır?

Olmaz mı! Benim için yepyeni bir içerik kaynağı oldu dükkâncılık şimdiden. Özellikle New York’ta her milletten insanı gözlemleme fırsatı bulmak çok eğlenceli oluyor. İstanbul’da henüz o kadar uzun bir süre olmadığı için bir şey diyemiyorum ama genelde Türk müşteriler ekmek konusunda çok iştahlı haha! Çok emek verilen yemeklerimizden tadıp ekmekle doymasınlar istiyoruz. Yabancılarda çok ekmek yeme kültürü yok ama bizde onu kırmak biraz güç. Yine Amerika’daki rezervasyon sisteminde, müşteri son gün iptal ederse sistem karttan 20 Dolar ödeme alıyor restoranı mağdur etmemek için. Bu tutarı ödememek için bazen müşteriler mazeretler söyleyebiliyor ve komik anekdotlar çıkıyor. Ben özellikle takipçilerimle çok samimi olduğum için masalarına gidip küçük küçük sataşıyorum, çok eğleniyoruz. Örneğin tak diye gidip “Sadece iki meze mi yiyeceksiniz beş kişi, vallahi batarız” diye takılıyorum. Ya da yemeğini bitirmeyenleri mutlaka paket yaptırmaya ikna ediyorum, günah atılacak diyerek. Veya tuvalete kocaman, “Kağıt atmayınız, eski bina” yazmamıza rağmen neler neler çıkardık o tuvaletten. Daha çok şey var da, tabii şimdi burada anlatıp gereksiz linç yemeyeyim, bütün müşterilerimiz başımızın tacıdır diyerek noktayı koyayım.

Bir hikâye anlatıcısı olarak, hayalinizdeki sofrada kimlerle sohbet etmek, neler konuşmak istersiniz?

Birbirini hiç tanımayan insanların aynı sofrada buluşup hikâyelerini anlatması beni çok heyecanlandırır. The Red Balloon’daki terasımızda yer alan komün masayı biraz böyle kurguladık aslında. Sıcak, samimi herkesin tanış olup keyifli vakit geçireceği bir masa olsun istedik. Artık hepimiz telefonlarımıza gömülü bir hayatın esiri olduk. Oradan çıkıp tekrar analog hayatın gerçekliğini iliklerimize kadar yaşamak zorundayız. Restoranlarımızın bu amaca hizmet etmesini çok istiyorum.

Peki siz Pınar Hanım, “ideal bir sofra” hayaliniz var mıdır?

Benim hayalimdeki sofranın merkezinde kim olduğundan çok, neyin olduğu önemli. İyi seçilmiş bir ekmek, sabah toplanmış bir ot, doğru saatte açılmış bir şarap… Bunlar bir araya geldiğinde masadaki insanlar zaten kendiliğinden ortaya çıkıyor. Yıllar içinde şunu gördüm: Misafiri masaya getiren şey ne mekân ne de menü. Onları getiren, o masanın o gün ne kadar dürüst kurulduğu. Benim ideal sofram da her akşam burada yeniden kuruluyor.

Bu yaz The Red Balloon’da nasıl geçecek?

Pınar Erdoğan: Bu yaz The Red Balloon için yoğun ve sıcak bir dönem olacak. İstiklal’in yaz akşamlarının kendine özgü bir uğultusu vardır, biz onun içinde insanları yeniden uzun akşamlarda bir araya getiren masalar kurmaya çalışıyoruz. Menüde Ege’den gelen yaz sebzeleri daha görünür olacak. Bar tarafında haftanın belli günlerinde happy hour akşamları ve ardından küçük müzik buluşmaları planlıyoruz; abartısız, akşamın doğal sesi gibi. Yaz boyunca özel davetler, tematik akşamlar ve dostları aynı masa etrafında buluşturan etkinlikler olacak. Aslında bütün niyetimiz çok basit: Beyoğlu’nun uzun zamandır özlenen akşam ruhunu yeniden hatırlatmak çünkü bir mahalleyi yalnızca açılan mekânlar değil, o mekânlarda kurulan akşamlar yaşatır.

Kaan Sekban: Genç şefimiz Yemliha Aksoy’un yaratıcı tabaklarıyla mest olmak dışında özellikle hafta sonları terasımızda saat 22.00’den sonra 90’lar müzikleriyle harika manzaraya karşı kokteyllerimizi yudumlayıp danslar ettiğimiz “Pop Geceleri”, Red Balloon’un yeniliklerinden. Bayram sofralarımız yine özlenen bayram enerjisini geri getirirken, tatilde İstanbul’da kalmanın kader değil lüks olduğunu misafirlerimize hatırlatacak. Kışa doğru da “Pazar Brunch”larına başlamayı ve bazı gecelerde genç sanatçılara yer vermeyi çok istiyoruz. Dünyanın en güzel şehrinin en güzel semtinde yepyeni bir macera başlıyor.