Michelin yıldızlı şef Diego Guerrero, Türk ve İspanyol mutfağını buluşturuyor

Yazı: Begüm nalbantlı

Kariyerinizde yaratıcılık, özgürlük, hikâye anlatıcılığı öne çıkıyor. Peki bu yaz Abelia için hazırladığınız menü sizce İstanbullulara nasıl bir hikâye anlatıyor?

Kültürel bağları güçlendiren, farklı coğrafyaları aynı sofrada buluşturan ve gastronominin dönüştürücü gücünü kutlayan bir hikâye. İnsanları ortak duygular ve paylaşılan deneyimler etrafında bir araya getiren bu yaklaşım, gastronomiyi yalnızca bir lezzet deneyimi değil, aynı zamanda dostluk, anlayış ve kültürlerarası etkileşim için güçlü bir araç olarak konumlandırıyor.

Hazırladığınız menüyle İspanyol ve Türk mutfağı arasında nasıl bir köprü kurmak istediniz? Menüyü tasarlarken İstanbul’un hangi tatları ya da kültürel kodları size ilham verdi?

Bunu daha anlaşılır kılmak için pastırmalı kroketi örnek verebilirim. Her ne kadar kökeni tam anlamıyla İspanya’ya ait olmasa da kroket, İspanyol mutfak kültüründe çok önemli bir yere sahiptir. Biz ise bu klasik tarifi pastırmayla doldurarak ve dış kaplamasında geleneksel galeta unu yerine yufka kullanarak yeniden yorumladık. Ortaya çıkan sonuç, Türk malzemeleriyle hazırlanan ve yalnızca Abelia’da deneyimlenebilecek özgün bir kroket oldu. Benim için mutfak kültürlerin birbirine karıştığı, seyahatlerin, karşılaşmaların ve paylaşılan deneyimlerin şekillendirdiği, yaşayan bir alan. En özel tarifler de tam olarak bu etkileşimlerden doğuyor.

Menünün mutlaka denenmesi gereken lezzetleri hangileri?

Menü, misafirlerin farklı lezzetleri deneyimleyebileceği ve masadaki herkesle paylaşabileceği bir kurguyla hazırlandı. Rezene veya morina balığı salatasından, tortilla ve kroketlere, patlıcan tabağından “arroz a la llauna” ve kuzu etine uzanan bir lezzet yolculuğu sunuyoruz. Finaldeyse İspanyol mutfağının ikonik tatlılarından churros ve taze çileklerle hazırlanan özel beze, menüye tatlı bir kapanış yapıyor.

Akdeniz gibi zengin bir mutfak kültüründen çıkan tabaklar sürprizli ve duyguludur. Peki sizce bir tabağın teknik olarak kusursuz olması mı yoksa damakta yarattığı etki mi daha önemli?

Bana göre bu meslekte en önemli şey duygu aktarabilmek, insanlarda bir his uyandırabilmek ve görünmeyene dokunabilmektir. Mükemmellik, eğer yalnızca kusursuz bir uygulamadan ibaretse ve herhangi bir duygu ya da hikâye taşımıyorsa, her zaman gerçek anlamda mükemmel olmayabilir. Bazen küçük kusurlar, insan dokunuşunu hissettirir, yemeği daha samimi, daha gerçek ve unutulmaz kılar.

Kariyeriniz boyunca geleneksel kuralları sorgulayan, yenilikçi bir yaklaşım benimsediniz. Bugün sizi mutfakta hâlâ heyecanlandıran şeyler nedir?

Beni en çok heyecanlandıran şey, daha önce deneyimlemediğim yeni meydan okumalar. Abelia da bunun en iyi örneklerinden biri. Bilinenin dışına çıktıkça ve sadeliğin peşinden gittikçe, her detay çok daha karmaşık ve titiz bir çalışmayı gerektiriyor.

Gastronomide yaratıcılığın sınırlarının sürekli genişlediği bir dönemde “özgün” olmayı nasıl tanımlarsınız?

Haklısınız, sürekli olarak gerçekten yeni bir şey ortaya koymak çok zor. Ancak bunun yarattığı baskının bir hayal kırıklığına dönüşmesine de izin vermemek gerekiyor. Yaratıcılık tam da bu ikili yapıyı içinde barındırıyor. Bir yandan heyecan verici, diğer yandan son derece talepkâr. Bazen yenilik yaratmak için her şeyi baştan aşağı değiştirmek gerekmez. Bakış açısını, dili ya da bir şeyi adlandırma biçimini değiştirmek bile yeni bir kıvılcımın ortaya çıkmasını sağlayabilir, size yeni bir yön, tutunacak yeni bir fikir verebilir. Çünkü başlangıç noktasını değiştirdiğinizde, izlediğiniz yol da değişir ve ulaştığınız sonuç da bambaşka olur.

18 yaşında başladığınız kariyeriniz boyunca dünyanın farklı şehirlerinde yemek pişirdiniz ve yolunuz İstanbul ile kesişti. Sizce İstanbul’u uluslararası gastronomi sahnesinde benzersiz kılan özellik nedir?

İstanbul pek çok açıdan benzersiz bir şehir. Toplumda ve insanların yaşam biçimlerinde yaşanan her şeyden beslenen gastronomisi de doğal olarak bu zenginlikten etkileniyor. İki kıtaya yayılan yapısı, Roma, Bizans ve Osmanlı gibi büyük medeniyetlerin bıraktığı izler ve yüzyıllar boyunca İpek ve Baharat Yolları’nın kesişim noktası olması, şehri dünyanın en özel destinasyonlarından biri haline getiriyor. İstanbul’a benzer çok az şehir var. Etkileyici olansa bu tarihî ve kültürel mirasın bugün hâlâ hissediliyor, yaşanıyor ve nefes alıyor olması.